Tra le maestose vette della Valle d’Aosta, tre ristoranti stellati riscrivono le regole della gastronomia di montagna, fondendo creatività e innovazione in un’esperienza culinaria sorprendente.
Tra vette maestose e una natura selvaggia, la Valle d’Aosta non è solo un paradiso per gli amanti della montagna, ma anche un fertile terreno per una cucina profondamente legata alla produzione locale e alla storia gastronomica influenzata dalla connessione tra Italia e Francia. Qui, in un paesaggio mozzafiato e tra tradizioni secolari, tre ristoranti stellati – Paolo Griffa Al Caffè Nazionale, Wood Cervinia e Vecchio Ristoro – vogliono promuovere una nuova cucina alpina, che non deve essere una sostituzione, ma un’alternativa solida e tecnica, che parte comunque da ingredienti locali, per trasformarsi in esperienze culinarie di grande impatto.
Il loro è un dialogo costante tra la ricchezza del patrimonio gustoso valdostano e l’audacia dell’innovazione, portando in tavola l’autentico spirito della montagna. Pur con approcci e personalità distinti, entrambi i ristoranti condividono una profonda connessione con l’ambiente circostante, elevando la cucina locale a espressioni di alta arte culinaria.
Abbiamo iniziato il nostro viaggio in Valle d’Aosta QUI, anticipando l’esperienza nei tre ristoranti inseriti segnalati dalla guida Michelin con una stella. Tre ristoranti accessibili, sia dal punto di vista del conto, così come da quello della proposta di cucina, come anticipato tecnica e a tratti audace, ma nello stesso tempo golosa e immediata.
Paolo Griffa Al Caffè Nazionale: la montagna reinterpretata con maestria tecnica
Nel cuore di Aosta, un caffè leggendario con oltre 170 anni di storia si è trasformato nel raffinato ristorante gourmet Paolo Griffa Al Caffè Nazionale, premiato con una stella Michelin. Qui la montagna è la protagonista assoluta, fonte di ispirazione per un’alta cucina tecnica e creativa che affonda le radici nel territorio valdostano, traendo da esso tutti gli ingredienti che compongono la sua proposta gastronomica.
Il lavoro quotidiano di Paolo Griffa è una vera esplorazione. In primavera ed estate, lui e la sua brigata raccolgono personalmente erbe officinali, fiori eduli, licheni, bacche selvatiche e funghi nei boschi della Val d’Aosta. Questa ricerca si affianca a una stretta collaborazione con i produttori locali, selezionando carni, latticini, cereali antichi e verdure di montagna. Tuttavia, il suo approccio non si limita alla valorizzazione delle materie prime: le interpreta e le trasforma attraverso la tecnica e la sperimentazione, creando piatti che sono esperienze sensoriali uniche. Ogni ingrediente è studiato per le sue proprietà aromatiche, gustative e visive. Le erbe, ad esempio, non sono semplici decorazioni, ma diventano elementi fondamentali delle ricette, attraverso infusioni, distillazioni e fermentazioni.
Griffa e l’interpretazione scientifica
“L’obiettivo è deliziare i nostri ospiti, offrendo loro un’esperienza unica, un viaggio dalla Valle d’Aosta al mondo intero”, afferma Griffa. Due i menù a sorpresa: Grandi Classici e Arte – 4 e 6 portate – e il menù a la carte. Alcuni esempi delle sue creazioni con i sapori della Valle d’Aosta nel piatto includono il “Salmerino affumicato al legno di melo con pesto di noci e polline”, lo “Gnocco di zucca ripieno di coppa di manzo alle prugne con estratto di semi di zucca”, la “Barbabietola in crosta con mantecato di trota” o la “Tourte di fagiano e radicchio”.
Il viaggio culinario non tralascia neanche la sua terra di origine, il Piemonte, con un grande classico: il “Bollito”. Meravigliosa la reinterpretazione valdostana dei Cannelés francesi, arricchiti con Genepy e polline. Anche l’estetica gioca un ruolo fondamentale, trasformando ogni piatto in una composizione artistica, dove il colore delle erbe, la texture dei licheni e la trasparenza degli infusi contribuiscono a evocare la magia della montagna. Se Griffa si distingue per la sua interpretazione quasi scientifica degli elementi naturali, Wood Cervinia propone una narrazione più intima e multiculturale della montagna.
Wood Cervinia: Amanda Eriksson e il racconto gastronomico tra radici e orizzonti
Immerso nella bellezza selvaggia della Valtournenche, a 2000 metri di altitudine, sorge Wood Cervinia, il primo ristorante stellato della zona e il terzo in tutta la Valle d’Aosta. Ma non è solo la sua posizione mozzafiato ai piedi del maestoso Cervino a renderlo speciale. Qui, dietro ai fornelli, c’è un talento unico: Amanda Eriksson, l’unica donna chef a guidare un ristorante di tale prestigio nella regione. Dal 2013, insieme al marito Cristian Scalco, Amanda ha dato vita a un luogo dove la cucina diventa un racconto, un viaggio tra tradizioni, territori e influenze culinarie. Le sue radici svedesi emergono nelle tecniche di lavorazione e conservazione, nei prodotti della sua terra d’origine e nella sua passione per i sapori orientali.
Ma è la montagna valdostana a giocare il ruolo importante: ogni piatto esprime il profondo legame con la natura, dalle radici dei vegetali fino all’affumicatura che evoca il tepore dei rifugi d’alta quota. L’esperienza gastronomica da Wood Cervinia si sviluppa attraverso un menù a la carte e due menù degustazione a mano libera, da sei o otto portate, dove gli ingredienti si trasformano in capitoli di una storia personale e sensoriale.
Amanda Eriksson e il racconto della montagna
“Adoro la cucina Italiana e le sue materie prime, e credo con tutto il mio cuore che sia la cucina più completa al mondo”. Tra i piatti iconici spiccano “Elk”, una battuta di alce alla brace accompagnata da barbabietola, rafano e pan brioche al beurre noisette; “Reindeer”, che propone renna affumicata con patate hasselback, mirtillo rosso e cipolla e le creazioni vegetariane come “Cavolfiore”, con fontina affumicata, gremolata e jus vegetale, o “Forest”, un viaggio nel bosco attraverso spaghetti “Monograno Felicetti” con porcini, shiitake e parmigiano.
Ogni portata è un dialogo tra terra, memoria e innovazione, un’esperienza che va oltre il semplice atto di mangiare. Da Wood Cervinia, la cucina diventa emozione, la montagna narrazione e ogni ospite diventa un protagonista di un’avventura unica nel cuore delle Alpi. Mentre Griffa si concentra sulla precisione e l’innovazione degli ingredienti autoctoni, Eriksson amplia il racconto della montagna con suggestioni nordiche e orientali, dimostrando la versatilità e l’apertura della cucina valdostana.
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Vecchio Ristoro, la Valle d’Aosta secondo Filippo Oggioni
Freschezza e stagionalità sono i principi su cui si fonda la cucina del Vecchio Ristoro. Da sempre punto di ritrovo della cultura gastronomica aostana, dal 2019 è nelle sapienti mani dello chef Filippo Oggioni che trova la sua vera vocazione per la cucina non nell’immediato, ma solo dopo un percorso di studi universitari riconosce la sua vera passione, e dall’amico e socio Paolo Bariani, con cui era precedentemente titolare del Dandelion Cuisine de Montagne di Courmayeur. La sua veste rinnovata è stata premiata con la stella Michelin dal 2021.
Filippo Oggioni: “Ogni giorno scegliamo gli ortaggi migliori da piccoli produttori e dal mercato contadino, così come carni, uova e formaggi: ogni ingrediente è attentamente selezionato. Di conseguenza, i nostri menù cambiano quasi quotidianamente al fine di servire sempre al meglio il cliente”. L’idea del fresco prevale anche nel menù degustazione “Tra l’Acido, l’Amaro, il Dolce e il Salato” – Cinque Passaggi a Mano Libera 110 euro, Sette Passaggi a Mano Libera 145 euro -, sono volutamente non definiti proprio perché si basano su quello che è la disponibilità del giorno. Un modo per limitare anche lo spreco, gestendo i costi.
Quello vegetariano “Dai Mercati Contadini Aostani” Cinque Passaggi Vegetariani – 95 euro, coglie proprio l’intenzione di far parlare il territorio. “Aosta è una città fortunata soprattutto per quel che riguarda il vegetale perché ha quattro mercati contadini settimanali” sottolinea. “Ma non solo: il vegetale aostano è assolutamente buono e interessante”. E dove non arriva la valle, i fornitori sono quelli di fiducia sempre con cotture à la minute: niente sottovuoto, surgelato, precotto. Come nel menù a la carta – Cardi, carne cruda di Nus e agresto, Ravioli di coniglio nostrano, Storione di Morgex all’arancia e Chartreuse –, solo alcune delle proposte approvvigionate da piccoli artigiani e contadini di uno dei capoluoghi più belli d’Italia.
La Valle d’Aosta, dove l’ingrediente è sacro
la Valle d’Aosta si conferma un crocevia di eccellenza gastronomica, dove la tradizione incontra l’innovazione e la passione si fonde con il territorio. Paolo Griffa Al Caffè Nazionale e Wood Cervinia, con le loro filosofie distinte ma accomunate dall’amore per la montagna, offrono un panorama culinario che va oltre la semplice ristorazione. Sono luoghi dove l’ingrediente è sacro, la tecnica è al servizio della creatività e ogni piatto racconta una storia, un viaggio sensoriale che immerge il commensale nel cuore pulsante delle Alpi.
Questi ristoranti non solo deliziano il palato, ma elevano l’esperienza del cibo a un’arte, dimostrando come la ricchezza di un territorio possa essere interpretata e celebrata attraverso una cucina d’autore che guarda al futuro senza mai dimenticare le proprie radici. Un invito a scoprire la Valle d’Aosta non solo con gli occhi, ma anche con il gusto, lasciandosi sorprendere dalla magia di una gastronomia alpina che continua a brillare nel firmamento stellato, testimonianza vivente di come la cucina possa essere un ponte tra cultura, natura e innovazione.
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