“Vogliamo per tutti pane, libertà, amore e scienza” scriveva nel 1905 Enrico Malatesta, uno dei padri fondatori del pensiero anarchico mondiale. Ed è proprio in Piazzale degli Eroi, a pochi passi dal Vaticano, che campeggia una targa a lui dedicata, sulla facciata della casa dove visse e morì nel 1932. A meno di dieci metri dalla targa si trova BECCO, un’ oasi di cose buone nel cuore più cuore di Roma. Qui lavora Sukena Damnati, una raffica di energia primordiale che spara da due occhi di carbone, che rivelano le sue origini nord-africane e che si scontrano giocosamente con la parlata decisamente romana. Un carattere meticcio che ritroveremo nella sua cucina.
Sukena dal Maghreb a Roma
Figlia di immigrati marocchini arrivati in Italia a fine anni ’80, Sukena è nata a Roma 32 anni fa. Ha iniziato a cucinare ancora bambina per sostituire una mamma che lavorava tutto il giorno per mandare avanti la famiglia. Nonostante in quella fase fosse ancora un dovere, la piccolina riesce ad innamorarsi dei sapori decisi della cucina maghrebina. Aveva solo 10 anni quando nasce in lei un amore viscerale per l’arte di mescolare erbe, spezie e aromi cercando armonie ed equilibri di gusto. Neanche adolescente era già padrona di tutti i segreti dell’arte dei fermentati, completamente ignara che da lì a un decennio sarebbe esplosa quella moda che avrebbe travolto le consuetudini della ristorazione mondiale.
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“Per noi nord-africani – spiega Sukena – la fermentazione è una pratica che si perde nella notte dei tempi. Clima caldo, assenza di frigoriferi, necessità di conservare il cibo senza rischiare di ammalarsi. Con il vantaggio di rendere la maggior parte delle preparazioni più piacevoli al palato…”. Leggendo un suo menù traspare in maniera netta la grande apertura alle contaminazioni. “Sono curiosa, golosa e mi piace confrontarmi con le altre culture. Le componenti marocchine e italiane sono importanti ma ho subito molte influenze anche dalle cucine orientali e in particolare quelle Thay e Giapponese…”.
Grande affabulatrice, ama raccontarsi in maniera diretta e colta, ma senza rinunciare a intercalare con frequenti Daje e Ahò. “Il mio primo esperimento di cucina fusion fu durante un’ esperienza lavorativa all’Isola del Giglio, ristorante Il Soffio. Presi il nostro pane Batbout appena fatto e lo riempii di carne vaccina toscana arrostita e speziata. Fu un successo casuale quanto travolgente…”.
L’esplorazione in cucina: viaggio nel gusto
Quell’ episodio fece capire a Sukena che esplorare è un percorso obbligato per ogni cuoca/o che voglia acquisire personalità e riconoscibilità. Quella stagione al Giglio fu anche il trait d’union per arrivare a BECCO, grazie alla conoscenza con i proprietari di Fischio, altro importante locale di Piazzale degli Eroi, che si sono fatti promotori di questa nuova realtà.
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Con l’apertura di BECCO inizia la nuova vita di Sukena che diventa parte di una brillante idea. Ovvero fare street food con un approccio da grande cucina: materie prime eccellenti all’insegna della più maniacale freschezza e stagionalità. Tanto per capirci tutto il pane utilizzato per le preparazioni proviene da due eccellenze romane dei lievitati che sono Gabriele Bonci e L’Arte Bianca di Gabriele. Lo sguardo puntato sul territorio ma senza chiusure pregiudiziali nei confronti delle altre culture. D’altronde non potrebbe essere altrimenti per questa figlia del mondo e della contaminazione culturale.
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