Risotto alla Milanese: storia, leggende e indirizzi per celebrare un piatto unico

Dall’antica leggenda del vetraio alla certificazione De.Co., un viaggio nel piatto che incarna l’anima culinaria meneghina.

Il risotto giallo, universalmente riconosciuto come il Risotto alla Milanese, non è soltanto un piatto: è l’anima culinaria e il simbolo gastronomico di Milano. Un capolavoro di semplicità e sapore, attorno al quale si intrecciano storia, leggenda e persino una certa controversia accademica. Oggi si celebra la Giornata Nazionale del Risotto alla Milanese, in concomitanza con Sant’Ambrogio e la prima alla Scala. Tutto torna, insomma: Milano e i suoi tre simboli in una grande e golosa ricorrenza.

Tra leggenda e storia: le origini del “Piatto Dorato”

La leggenda più suggestiva, e sicuramente la più romantica, fissa la nascita di questo “goloso piatto dorato” all’8 settembre 1574. Si narra che, in quel giorno, per un curioso scherzo nato dalla gelosia, vide la luce la prima versione del risotto con lo zafferano, destinato a diventare nei secoli una delle maggiori espressioni della milanesità.

Tuttavia, la sua storia affonda radici ben più antiche e documentate. Un’altra versione vede l’unione di riso e zafferano nel “riso e zafran”, una preparazione già nota fin dal Medioevo ad arabi ed ebrei. Nel corso dei secoli, la tecnica si è evoluta in Lombardia: dal farlo bollire si è passati al soffritto o tostatura nel burro – un’innovazione codificata per la prima volta nel 1779 da Antonio Nebbia nel suo celebre libro Il Cuoco maceratese – per poi aggiungere la cipolla, fino ad arrivare alla formulazione definitiva della ricetta nella Lombardia dell’Ottocento, la stessa che si ritrova nei testi di cucina successivi.

Alberto Grandi e il mito da sfatare

A gettare un fascio di luce più critica sulle origini del piatto è Alberto Grandi, professore associato di Storia del cibo all’Università di Parma e noto per la sua opera di smantellamento dei miti della cucina italiana. Secondo Grandi, «…è tempo di sfatare la celebre leggenda sulle origini del Risotto alla Milanese, quella che coinvolge l’artista vetraio belga Valerio di Fiandra. Un’origine affascinante, ma totalmente inventata ».

Il professore prosegue la sua tesi affermando che, per quasi tre secoli dopo il famoso 8 settembre, non si ha più traccia del risotto con lo zafferano. Il piatto ricompare in sostanza intorno alla metà dell’Ottocento, con una prima ricetta datata 1829.

È solo verso la fine del secolo che si afferma e si diffonde in tutto il territorio milanese, partendo dalla ristorazione professionale per poi entrare nelle case private – prima quelle della borghesia e dell’aristocrazia, e successivamente anche tra i ceti più popolari – quando l’alto costo dello zafferano lo permise. Grandi sottolinea inoltre che la mantecatura è un’acquisizione estremamente moderna. E che l’uso di un ingrediente costoso come lo zafferano è, in ultima analisi, un modo molto meneghino di ostentare lusso.

L’emblema culturale: De.Co. e la festa di Sant’Ambrogio

Qualunque sia la versione preferita, quella poetica e cinquecentesca o quella più concreta e accademica, il risotto allo zafferano, noto in dialetto come ris sgiald o risot a la milanesa, rimane indiscutibilmente il pilastro culinario della città. Il suo valore culturale è così profondo che, il 14 dicembre 2007, ha ottenuto il riconoscimento di Denominazione Comunale (De.Co.) con delibera della Giunta Comunale di Milano. Questa denominazione attesta l’appartenenza della specialità a un territorio specifico e certifica il legame indissolubile con la storia e l’identità della comunità locale.

Questo profondo legame con la tradizione viene ulteriormente celebrato con la Giornata Nazionale del Risotto alla Milanese, che si svolge dal 2017 in una data altamente simbolica: in concomitanza con la festa di Sant’Ambrogio, patrono di Milano.

Interpretazioni d’Autore: l’omaggio degli chef

Un piatto così iconico non poteva non ispirare grandi maestri della cucina. Tante sono le interpretazioni, che più che variazioni sono veri e propri omaggi, di chef di fama internazionale. Quella di Gualtiero Marchesi, “Riso, oro e zafferano”, è una trasposizione iconica e minimalista del classico, nota per l’uso della pregiata foglia d’oro alimentare.

Marchesi lo considerava il piatto che meglio esprimeva il suo concetto di bellezza essenziale. Il compianto Aimo Moroni manteneva una rigidità quasi dogmatica sul tema: «il risotto alla milanese prevede il Carnaroli, il burro, il parmigiano e lo zafferano sardo o aquilano e un bicchiere di vino. Se aggiungi il nocino, non puoi chiamarlo risotto alla milanese» rispose fermo in un’intervista virale per Striscia la Notizia. Moroni, in realtà, poneva l’accento sulla purezza degli ingredienti e sulla loro selezione. 

C’è infine la visione di Davide Oldani che propone il classico Risotto alla Milanese «...senza soffritto, ho dato risalto al riso e allo zafferano, con cui preparo un’infusione cremosa che aggiungo solo alla fine».

La differenza tecnica: Risotto alla Milanese vs. Risotto allo Zafferano

Spesso confusi, c’è una sottile ma cruciale differenza tra il Risotto alla Milanese e il generico Risotto allo Zafferano: nella versione milanese tradizionale sono aggiunti il midollo di bue e il grasso d’arrosto, elementi che ne arricchiscono il gusto in modo distintivo. Inoltre, pur prevedendo una sfumatura con vino bianco all’inizio per sgrassare e tostare il riso (la cui parte alcolica deve evaporare completamente), è fondamentale non aggiungere vino in quantità significative durante la cottura per non coprire il profumo dello zafferano.

La ricetta ufficiale DE.CO. per quattro persone

Se l’idea di gustarlo in uno dei locali storici di Milano è l’opzione più corretta, cimentarsi nella sua preparazione a casa è un’impresa degna di nota, ma che deve seguire la giusta dinamica. Qui sotto , cliccando sulle frecce, gli ingredienti e il procedimento passo De.Co. per quattro persone.

Gli indirizzi del Risotto alla Milanese

Che sia la Giornata Nazionale del Risotto alla Milanese oppure un giorno qualunque, trovare un ottimo risotto alla milanesa – non è un refuso! – a Milano non è difficile, a patto di conoscere gli indirizzi giusti e di prenotare per tempo. Con le idee chiare sull’ambiente – a Milano si chiama location – e sulla prenotazione, il gioco è fatto e l’esperienza è assicurata. Servirebbe una guida apposita per segnalare tutti gli indirizzi ottimi di Milano e d’intorni, abbiamo fatto una selezione stringata – il Bignami del risotto – di 7 luoghi da non perdere, più uno, il bonus track per il solo gusto di stupirvi.

Ratanà – Via Gaetano de Castillia, 28 –

Il risotto “vecchia Milano”, arricchito da gremolada e sugo d’arrosto, è qui elevato a un’interpretazione magistrale. Rappresenta uno degli equilibri più riusciti in città tra rigore della tradizione e guizzi di contemporaneità. Lo chef Cesare Battisti, grazie all’uso esclusivo di materie prime d’eccellenza, garantisce un risultato che si percepisce in ogni assaggio. Per un’esperienza autentica e completa nella classicità meneghina, l’abbinamento con l’ossobuco è caldamente raccomandato. € 26,00

Manna Milano – Piazzale Governo Provvisorio, 6 –

Al ristorante di Matteo Fronduti, il risotto alla milanese non è un semplice piatto, ma un’espressione identitaria, in carta stabilmente accanto a pilastri della tradizione come il pacchero o la tarte tatin. La sua preparazione, che prevede l’uso di zafferano in pistilli e l’aggiunta di midollo di bue crudo, è un esplicito tributo alla classicità, presentato con un’estetica rigorosa e incisiva. Ciò che lo distingue veramente è l’armonia degli opposti: unisce opulenza e finezza, grazie anche a sorprendenti note di brace che ne arricchiscono la sostanza. È un risotto onesto, diretto ed evocativo, che celebra con eleganza il gesto, la tecnica e la memoria. € 19,00

Antica Trattoria della Pesa – Viale Pasubio, 10 –

Immerso in un fascino d’antan, questo ristorante storico conserva l’atmosfera del 1880, anno della sua apertura, con sale eleganti e arredi d’epoca che evocano suggestioni passate. Il Risotto alla Milanese è un classico senza tempo, fedele alla tradizione, senza inutili fronzoli o rivisitazioni. Leggermente più asciutto, come vuole la ricetta originale, è un piatto gustoso, cremoso e sapido: il vero Risotto alla Milanese della memoria. € 18,00

Classico o tradizionale, basta che sia Risotto alla Milanese

Trattoria del Nuovo Macello – Via. C. Lombroso, 20 –

Il Risotto alla Milanese dello Chef Giovanni Traversone è un’interpretazione magistrale che eleva un classico della cucina lombarda a una vera e propria esperienza sensoriale, puntando al cuore del comfort food con eccellenza e rigore tecnico. La bontà e la perfezione del piatto derivano dalla selezione di materie prime di altissimo livello. Dal Burro d’eccellenza, selezionato per la mantecatura al Lodigiano Riserva, un formaggio a lunga affinatura che conferisce sapidità ricca e struttura granulosa. Il risultato è un piatto dal gusto classico e voluttuoso. € 18,00

Speciale Osteria – via Pastrengo, 11 –

Sotto il sottotitolo Milan l’è un gran Milàn, il Risotto alla Milanese di Speciale Osteria si presenta come un manifesto di tradizione ben eseguita – a proposito di tradizione, da assaggiare anche Riso “Tenuta Margherita” alla milanese con pistilli di zafferano e ossobuco di vitello della tradizione in gremolada (€ 33,00) ndr -. Dimenticate le versioni anonime: qui si celebra l’autenticità con ingredienti selezionati e una preparazione impeccabile. Il riso “Tenuta Margherita” cuoce pazientemente fino a una cremosità avvolgente, arricchito dal midollo per la rotondità essenziale. A dare un tocco speciale la gremolada, che introduce una nota fresca e vivace senza alterarne l’essenza. È un risotto che parla la lingua di Milano – schietto, rassicurante e profondamente concreto. € 20,00

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Masardona celebra la città partenopea con una docuserie appassionante, tra sapori autentici e volti indimenticabili. di Giusy Dal Pos

Rovello Milano – Via Ariberto, 3 –

Preparazione impeccabile, offre al palato una consistenza perfettamente all’onda, cremosa al punto giusto. E basterebbe questa introduzione per inquadrare il Risotto alla Milanese proposto al Rovello, ma sarebbe monca, infatti, a colorare di sapore il piatto, un sontuoso sugo d’arrosto concentrato al centro. Questo risotto non è solo un omaggio alla tradizione, ma una rivisitazione audace: colpisce per la sua intensità e per le sue sottili note amarognole. Una scelta che si rivolge agli estimatori dei sapori più incisivi, garantendo una profonda pennellata gustativa con un jus di vitello di rara golosità e sapidità. È una proposta che, pur non concentrando l’intera offerta sulla cucina milanese, eleva il risotto a un’esperienza culinaria di spicco. € 20,00

Trattoria Masuelli – Viale Umbria, 80 –

È impossibile parlare di Risotto alla Milanese senza menzionare la Trattoria Masuelli. Equivarrebbe a parlare del cielo senza citare le stelle. Questo luogo incarna l’autenticità di una grande trattoria all’italiana, con un’eleganza senza tempo: dalle candide tovaglie bianche che riflettono la luce dei lampadari anni ’30, alle sedie Thonet originali e alla boiserie che avvolge le pareti.

Ordinare il Risotto alla Milanese con pistilli di zafferano qui significa stabilire un contatto diretto tra anima ed eccellenza pura. È un’esperienza che si fissa nella memoria in modo indelebile. Certo, le materie prime sono eccellenti, ma il vero segreto risiede nella “pratica quotidiana del risotto” e nella passione con cui la famiglia, oggi rappresentata da Massimiliano Masuelli, gestisce impeccabilmente questa Trattoria dal 1921. € 18,00

Il Bonus Track

Ultra Milano  – Via Pier Lombardo, 1 –

Abbiamo citato Aimo Moroni e poi…Non si tratta di un vero e proprio risotto, ovviamente. Ciononostante, la pizza “Fiordilatte, battuta di manzo, salsa allo zafferano, pecorino, gremolada” ne cattura l’essenza in maniera esemplare, mutuando gli elementi distintivi del piatto simbolo della metropoli – il giallo vivido dello zafferano, la ricchezza del manzo, la vivacità della gremolada – e declinandoli nel loro linguaggio d’elezione: quello della pizza contemporanea.

Il risultato è un tributo fedele ma non pedissequo: gli aromi rievocano la tradizione, ma la struttura è interamente improntata all’innovazione. Il fiordilatte costituisce la base, la battuta di manzo apporta succulenza e carattere, la salsa allo zafferano irrompe con la sua nota inconfondibile, mentre pecorino e gremolada completano l’esperienza con un tocco di freschezza e sapidità. Non è un risotto, è una pizza. Eppure, basta un assaggio per percepire lo spirito di Milano racchiuso in un condimento che reinterpreta la città senza imitarla. E poi c’è sempre una buona ragione per andare da Ultra Milano. € 20,00