A Roma, sulle sponde di Campo de’ Fiori, Reserva è la cucina sudamericana contemporanea firmata dallo chef brasiliano Paulo Ricardo Aires: pão de queijo, tacos de plátano, ceviche, moqueca e carciofi alla romana con panko.
Scriveva Stefan Zweig nel libro “Brasile.Terra del futuro” (1941) che «basta mettere piede in Brasile per sentire l’anima schiudersi e divenire leggera». Una sensazione che ha a che fare con il colore, il ritmo, una forma spontanea di accoglienza che passa prima dai sensi che dalle parole. È una percezione simile a quella che si prova entrando da Reserva, lungo Via del Pellegrino, sulla sponda di Campo de’ Fiori, dove il Sud America smette di essere fascinazione e diventa tavola.
Reserva a Roma vive di un ambiente vivace e accogliente, tra tavoli, sedute e divanetti di velluto, ampie vetrate e grandi paralumi. Luci che la sera si abbassano e accendono l’energia, un bancone all’ingresso che invita a fermarsi anche solo per un drink. Ma soprattutto una cucina che attraversa Perù, Argentina, Ecuador e Brasile, tenendo insieme sapori forti, spezie e acidità con una mano fedele. Perché la cucina sudamericana è generosa e “alta di volume”: va maneggiata con esperienza, per evitare che il carattere diventi peso. Qui l’equilibrio è stato trovato nel tempo, anche in rapporto al contesto romano e alla sua geografia di pubblico.
Lo chef e la visione
Il progetto Reserva nasce da una lunga osservazione delle tendenze gastronomiche internazionali, maturata tra Londra, Barcellona, Milano e Parigi, e trova a Roma una sintesi credibile. Alla guida della cucina c’è Paulo Ricardo Aires, chef brasiliano originario del Maranhão, in Italia da diciassette anni, con esperienze che spaziano dalla cucina italiana al sushi fusion brasiliano. Un percorso che oggi converge in una proposta consapevole, matura e colorata: un melting pot latino che dal piatto abbraccia carta dei vini e cocktail. La cucina è anche relazione, non è raro infatti incontrare lo chef in sala: mentre racconta, ascolta. Un dettaglio che tiene insieme tecnica e convivialità.
Da Reserva: sapori netti e piatti da condividere
La volontà di raccontare un Brasile autentico passa da un gesto semplice. Il Pão de queijo, pane tipico brasiliano a base di amido di manioca e formaggio, tondo, caldo, con crosta un pò più decisa del mio ricordo, ma sapore centrato e interno elastico. Chi è stato in Brasile – “ce l’ho” – o in Perù – “mi manca” ancora – ritroverà qui gusto e consistenze. Una grammatica diretta, senza ammiccamenti folkloristici, che lavora su un’idea molto concreta di piacere.
Il menu viene inaugurato da una sezione para compartir, il Guacamole, che arriva protagonista nel capiente mortaio di marmo, servito con nachos, è cremoso e deciso. Con una nota di cipolla volutamente marcata. Una scelta che non cerca l’addomesticamento del gusto, ma restituisce quella schiettezza tipica di molte cucine sudamericane, dove l’equilibrio passa anche attraverso l’intensità.
Si procede con Ceviche di spigola segue la tradizione: lime, choclo, cipolla rossa e habanero. Freschezza e tensione, senza perdere la componente “caliente”. Accanto, sarà bene soffermarsi anche sulle nuove letture di mare: la soppressata di polpo con vinaigrette agli agrumi e le capesante in salsa tiraditos con patata dolce e avocado affumicato. Piatti che raccontano bene l’ambizione del menu: Sud America sì, ma con una scrittura contemporanea.
Tra i piatti firma, i gamberi al maracujá sintetizzano bene lo stile della cucina con una dolcezza tropicale, acidità viva, tapioca croccante e una salsa alla birra e lime. E poi i tacos di platano con pollo e maionese al jalapeño. Bocconi conviviali da prendere con le mani, pensati per stare a Roma e viaggiare con il palato.
Da Reserva, la bussola è il Brasile
Nei piatti principali, la bussola punta sul Brasile con la moqueca di gamberi – dendê, cipollotto, coriandolo, latte di cocco e servita con riso bianco – con una variazione sul tema di broccolo siciliano. Quel che basta per amplificare il vegetale, citare l’Italia e risultare armonica senza perdere carattere. Dal versante peruviano arriva invece il guazzetto giallo di spigola, con aji amarillo, cipolla all’agro e bocconcini di manioca.
Il capitolo carne è strutturato e la griglia lavora con carbone giapponese binchotan. Oltre alla Picanha, c’è anche spazio per una proposta più trasversale come l’Hamburger Reserva – 200 grammi di manzo, cheddar, cipolla caramellata, pomodoro, bacon e insalata – non proprio sudamericano, è vero, ma coerente con lo spirito del locale grazie a salse fatte in casa che ne definiscono il carattere. La sezione griglia completa l’offerta con carni e cotture precise: spiedini di gamberi e di cuori di pollo al rosmarino, tra i piatti più richiesti. Per chi soffre di “saudade italiana” anche la fiorentina per due con patate e friggitelli.
Tra le altre proposte che fanno dialogare più geografie. Il guazzetto giallo di spigola con aji amarillo, cipolla agrodolce e manioca; tagliolini al ragù di picanha e la soppressata di polpo, le alici fritte e carciofi alla romana con panko.
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Dolci, cocktail e atmosfera
Il capitolo dolci segue la stessa linea: churros con dulce de leche e un cremoso al maracujá su biscotto al cioccolato e riso soffiato. Ma anche brownie con mousse al cocco e ananas caramellata con zucchero di canna e cannella.
Reserva è anche un luogo da vivere fuori dall’orario della cena. Il bancone all’ingresso ospita cocktail a base di rum e pisco, grandi classici, birra brasiliana Skol e una carta vini con attenzione anche al Sud America. Dalle 17 l’aperitivo prende forma in un ambiente colorato e rilassato; la sera, luci più soffuse e musica live contribuiscono a un’atmosfera conviviale, coerente con l’identità del progetto e con il suo immaginario latino. Il tutto ben accompagnato da Nachos con mini Guacamole, Bolinho di picanha ed Edamame con salsa al maracuja
La novità: il brunch della domenica
Da fine gennaio Reserva apre anche la domenica a pranzo con un brunch alla carta che, nello stile dello chef Aires, mescola fuoco brasiliano e tocco italiano. Un’estensione coerente con l’identità del locale e con il quartiere: un modo diverso di vivere la cucina sudamericana, nella fascia oraria più urbana e contemporanea.
Perchè Reserva è uno di quei posti in cui “cucina sudamericana” non coincide con una sola bandiera e non ha bisogno dell’effetto speciale per farsi notare. Perù, Argentina, Ecuador e Brasile convivono in un menu che punta alla riconoscibilità del gusto quando la citazione è fedele, e tracciano nuove coordinate nel dialogo con l’Italia: una cucina di viaggio, nel senso più serio del termine. Il filo che tiene tutto è una scrittura coerente, dove l’identità non è un’etichetta, ma una grammatica.
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