Cosa c’è dietro (e dentro) un pizzico? Tradizione, dedizione femminile e storie attuali di donne che per la pasta fresca hanno cambiato la loro vita
Noti anche come agnolotti piemontesi, agnolòt o gnolòt, i plin sono un tipo di pasta fresca regionale tipica della cucina povera di Langhe, Roero e Monferrato. Si caratterizzano per le piccole dimensioni – molto ridotte rispetto all’agnolotto quadrato del Piemonte più ricco -. Ma anche per il ripieno, ottenuto tradizionalmente con gli avanzi di diverse tipologie di arrosto della domenica: quelli con la carne cotta dal fresco erano riservati alle festività -. Il loro tratto distintivo è soprattutto il gesto di pizzico – appunto plin in dialetto – usato per chiudere gli involucri di pasta fresca, rendendoli tutti rigorosamente diversi l’uno dall’altro.
I plin possono essere serviti conditi con sugo d’arrosto, ragù bianco, burro e salvia, brodo di carne, oppure nella versione classica “al tovagliolo”. Nell’Alto Monferrato invece non può mancare una scodella di vino rosso nel quale intingerli.
Ricetta tipica ma non tradizionale
I plin vantano origini antiche, tanto che della loro esistenza si parla già nel 1846 nel trattato La cucina sana, economica ed elegante secondo le stagioni di Francesco Chapusot, un cuoco torinese. Oggi sono inseriti nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali e tutelati da un disciplinare, ma trattandosi di un piatto anti-spreco non possono rivendicare una “ricetta originale”. Piuttosto si prestano a numerose varianti legate alla zona di produzione, alle usanze familiari, alla tipologia di avanzo da valorizzare. E, naturalmente alla disponibilità di prodotti locali facili da reperire.
La versione più diffusa è quella con tre tipi di arrosto: vitello o bovino, maiale e coniglio. Ma anche con le verdure – erbette, verza, scarola, spinaci, indivia, bietole – o con il formaggio grattugiato e spezie non sono rari da assaggiare. Esistono poi la variante con la carne d’asino – diffusa esclusivamente a Calliano in provincia di Asti – e quella “di magro”, con spinaci lessati e Grana o più raramente ricotta. Ma c’è anche chi unisce al ripieno frattaglie di coniglio o salsiccia.
Una tradizione antica ma sempre attuale
Un tempo i plin erano il frutto della necessità. La confezione di gesti sapienti di donne che si riunivano nelle cucine di campagna e davano vita a una catena di montaggio domestica. Oggi la tradizione degli agnolotti è stata rivalutata, e quindi accolta anche nelle cucine dei ristoranti più rinomati del Piemonte.
Tra questi, per suggerire un buon esempio, si annoverano lo chef Davide Palluda, una stella Michelin All’Enoteca a Canale (Cuneo). Ma anche Antonio Di Leo, che nel wine resort Ca’ del Profeta a Montaldo Scarampi (Asti), ha dato vita alla ricetta del “Plin Matteo”: con ripieno di coda di bue, salsa al midollo, ristretto intenso e dragoncello. Tuttavia a questo particolare formato di pasta ripiena si legano ancora storie di donne e progetti di imprenditorialità al femminile. Storie e progetti che meritano di essere conosciuti e valorizzati.
Pizzicotti al femminile: le donne dei plin (…e non solo)
Nella lista di donne che hanno legato indissolubilmente la propria fama al formato di pasta piemontese pizzicata al primo posto c’è Lidia Alciati. La cuoca – soprannominata “Agnolotti Queen” dal L.A. Times – che da Costigliole d’Asti, dove dal 1961 e per più di 50 anni ha pizzicato ravioli, diffondendo la tradizione anche Oltreoceano.
Esempi più recenti sono quelli di Metilde Cigliutti, che gestisce l’agriturismo Villa Bricco Paglieri ad Alba, dove serve i plin e i suoi celebri tajarin. Anche per Gemma Boeri i plin rappresentano il mezzo per la realizzazione di un sogno: l’Osteria da Gemma a Roddino, dove le raviole al plin sono una religione.
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Tra Langhe e Monferrato: nuove imprenditrici
Più giovane ma non meno appassionata, Silvia Bertolina ha iniziato la sua seconda vita aprendo Guscio. Ovvero un piccolo pastificio con cucina a Torino, dopo aver lasciato la carriera nella moda. Dal 2023 produce e cucina solo plin artigianali, fatti a mano, in versione classica e varianti contemporanee – anche vegetariane e vegane -.
Più ampio il progetto di Laura Fasano e Cristina Siletto, due amiche con un background nell’automotive e la passione per il buon cibo. Loro hanno hanno dato vita a L’Arangiuma nel Monferrato – bistrot, bottega e laboratorio gastronomico -. Nonostante il nome – “ci arrangiamo” in dialetto piemontese -, l’attività è gestita con competenza. Qui le ricette classiche locali vengono reinterpretate con un tocco contemporaneo e con attenzione alla qualità e alla stagionalità, come i Plin ricotta di bufala e erbette proposti in alternativa ai classici Plin albesi al tovagliolo. L’offerta include anche la classica Merenda Sinoira e specialità da banco.
Nel 2025 L’Arangiuma ha acquisito il marchio Antignano Prodotto Tipico®, noto per la produzione di pasta artigianale di alta qualità caratterizzata dall’uso del Mais Otto File, una tipologia antica riscoperta e nuovamente coltivata. Questo ha permesso a Laura e Cristina di ampliare la produzione (es. Tajarin di Mais Otto File®) e di contare su una rete di 27 piccole aziende locali per raccontare e rivivere i sapori del Monferrato.
L’amore per i plinattraversa l’Oceano
Tra interpreti femminili dell’epoca contemporanea che hanno cambiato la loro vita in onore dei plin e delle altre tipicità del Piemonte c’è anche Barbara Boyle. Scrittrice americana autrice del memoir Pinch Me: Waking Up in a 300-Year-Old Italian Farmhouse. Innamorata delle Langhe, nel 2011 ha lasciato la sua carriera nella pubblicità per le colline del Piemonte. Anche in questo caso i plin hanno avuto un ruolo decisivo: dall’atto minuscolo di chiudere la pasta, ha scelto non solo il titolo della sua opera, ma anche un nuovo stile di vita.
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