Viaggio aromatico oltre il classico pesto alla genovese: i segreti e la storia delle preparazioni liguri al mortaio meno conosciute
Il profumo di basilico che si respira in Liguria non lo si trova in nessun’altra regione italiana. Le serre a perdita d’occhio si occupano di soddisfare il fabbisogno dell’ingrediente principale del pesto, condimento sovrano di una cucina apprezzata per il perfetto connubio tra mare e terra. Forse, però, non tutti sanno che non esiste solamente il pesto alla genovese.
Del resto, la parola stessa “pesto” indica l’azione del “pestare”, senza per questo escludere altri ingredienti nella sua preparazione. Appaiono così in testi antichi e in testimonianze tramandate di nonna in figlia, pesti a base di maggiorana, aglio e fave. C’è un’unica costante in tutte queste preparazioni, la presenza del mortaio in marmo, elemento immancabile in qualsiasi casa ligure, da abbinarsi rigorosamente a un pestello in legno per preservare tutto il sapore e l’autenticità dei prodotti.
Dalle origini ai giorni nostri
Per ritrovare una delle prime ricette del pesto occorre andare indietro nel tempo, più precisamente quando le agliate medievali accompagnavano le pietanze durante i banchetti. Da questa preparazione, inizialmente priva di grassi animali e vegetali, deriva il Pesto di Pentema, località ligure dove ancora oggi, seppur con difficoltà di reperimento, si produce questo condimento a base di aglio pinoli, mollica di pane bagnata con latte, Parmigiano e olio. Un pesto bianco, simile per alcuni versi alla salsa di noci, privo della componente vegetale verde a cui si è abituati, ma non per questo meno gustoso.
Tra i pesti più antichi fa la sua comparsa quello di maggiorana. L’erba persa, come viene chiamata, forse per le sue origini persiane, è protagonista di molte ricette regionali, e trova applicazione anche in questo condimento tradizionalmente a base di maggiorana, pinoli, noci, parmigiano e olio extravergine di oliva. Scendendo più nei dettagli è possibile constatare anche come questi “sughi” siano pensati per formati di pasta specifici. Se il classico pesto genovese è nell’immaginario collettivo accompagnato a trofie e trenette, quello di maggiorana trova la sua ragion d’essere con i tipici corzetti.
Le verdure al centro del palcoscenico
Non si trova solo pasta nei ricettari locali. Il pesto, in alcune sue declinazioni, dà il meglio di sé spalmato su delle bruschette o accompagnato a secondi piatti. Uno su tutti il marò, il pesto di fave. Tipico della Liguria di Levante, nasce per dare maggior sapore al pane secco dopo aver sbollentato le fave e averle frullate con altri ingredienti. Oggi si utilizzano pinoli, Parmigiano, aglio e olio extravergine, il quartetto che rimane il punto fisso in tutti i pesti della tradizione.
Simile preparazione e origine per il pesto di carciofi, arricchito anche con maggiorana e ottimo se cucinato con i carciofi spinosi di Albenga. Se ogni variante ha le sue peculiarità, non si discute sulla provenienza delle materie prime. La territorialità è uno dei cardini della cucina ligure. Un vero pesto genovese deve avere basilico genovese, aglio di Vessalico e olio extravergine locale. L’attaccamento alla terra si evince anche dalle altre declinazioni, sempre diverse seppur a base di materie prime locali.
L’Amerigo Vespucci è a casa adesso: la lunga rotta della nave più bella del mondo
Ha solcato oceani, attraversato continenti, raccontato l’Italia tra arte, tradizione e orgoglio nazionale. Ora, dopo quasi due anni in mare, l’Amerigo Vespucci è tornata a casa: non solo una nave, ma un simbolo vivente di eccellenza italiana. di Patrizia Ferlini
Dove trovare i migliori pesti liguri
È difficile stilare una lista delle migliori realtà che operano sul territorio, soprattutto considerando varianti come il pesto bianco di Pentema, rintracciabile nel comune di Torriglia e difficilmente al di fuori di questi confini. Stesso discorso per i pesti a base di fave e carciofi, più ristretti a un contesto domestico.
Scavando più a fondo si possono trovare alcuni piccoli produttori ancora dediti ai pesti degli albori, come quello di maggiorana realizzato dall’azienda Frutti nel Bosco di Elisa Galbiati e Fabrizio Rossetti in provincia di Savona. Più semplice stilare una lista delle aziende attive nella produzione di pesto genovese. Al di fuori delle piccole botteghe di paese, conoscitrici dei segreti tradizionali del pesto e da supportare e sostenere per mantenere vivi gli usi comunitari, esistono anche realtà “commerciali” comodamente acquistabili nella grande distribuzione.
…anche fuori dalla Liguria
Il nome più conosciuto è Novella, attivo in Liguria, ma anche nelle regioni limitrofe, con un pesto genovese classico da accompagnare alle loro paste fresche. Una scoperta di bontà e inclusione sociale è Il Bettolino Cooperativa Sociale. Come può un’azienda emiliana realizzare uno dei migliori pesti alla genovese? Con colture idroponiche, lavoro etico e valorizzazione dell’individuo. Ottima la collaborazione tra Buona Compagnia Gourmet e Coop Liguria, con la realizzazione del “Pesto di una volta”, altro progetto sociale, dal gusto della tradizione. Grafiche accattivanti e qualità nel gusto anche per le Portofino Industrie Alimentari, per souvenir deliziosi nel sapore e nell’aspetto.
La Liguria insegna che non ci si deve mai fermare alla prima facciata. È una regione dove ogni pagina va sfogliata, perché il pesto genovese è indubbiamente ottimo, esistono tuttavia delle testimonianze che raccontano attraverso ogni boccone una storia più profonda e complessa. Questa storia va scoperta con pazienza e rispetto, alla fine però si verrà ricompensati con un pantagruelico pasto a base di pesti locali e storie da raccontare agli amici.
Inserisci commento