Farina, zucchero, uova, uvetta, canditi e tante ore di lievitazione. In una parola – anzi, in una ricetta -, il Panettone. Senza dubbio si tratta del dolce natalizio italiano per eccellenza, tipico soprattutto delle tavole delle Feste milanesi, ma apprezzato in tutta la Penisola ed esportato nel mondo intero. Eppure le origini di questo miracolo della pasticceria nostrana sono incerte, divise tra storia e leggende che narrano di usanze medievali, provvidenziali errori e moderne geniali intuizioni, che non rinnegano un po’ di ereditaria superstizione.
Il culto medievale del “pane delle feste”
Le origini del Panettone vanno ricercate nel Medioevo e in particolare nell’usanza dell’epoca di celebrare le occasioni di festa portando in tavola “pani speciali”, arricchendo con ingredienti allora considerati di lusso – come burro, zucchero e uova – la classica ricetta povera a base di farina e acqua. Un’origine che il Panettone condivide con altri dolci come il Nusskrantz – detto anche “anello di Monaco” o “anello del monaco” -, il Panforte e il Panpepato.
Il primo è un lievitato con una base simile a quella del panettone e del pandoro, farcita con nocciole e mandorle tostate, zucchero e Marsala – ma non mancano varianti a base di cioccolato, canditi o uvetta – e coperta di glassa reale e, talvolta, con un’aggiunta di confetture di albicocche. Tipico della pasticceria austro-ungarica, sarebbe entrato a far parte della tradizione mantovana all’epoca della dominazione austriaca nell’Italia settentrionale, dove sarebbe stato importato alla fine del Settecento dal pasticcere svizzero Adolf Putcher.
Anche se una storia più romantica fa risalire la sua origine all’estro di un monaco dell’Abbazia di San Benedetto in Polirone, che cercando di inventare una versione più ricca della classica ciambella casereccia, commise un errore di lievitazione. Da qui derivò la caratteristica forma “a fungo rovesciato” con buco al centro.
Natale, Panforte e Panpepato
Gli altri due dolci sono invece il frutto di ricette medievali originariamente distinte tra loro, ma che nel tempo si sono confuse e sovrapposte per effetto della progressiva aggiunta nei panes melatos e pepatos – pani insaporiti con pepe e miele – di altri ingredienti come fichi, mele, uva, mandorle e spezie – fortis -. Leggenda vuole, però, che la loro creazione sia dovuta a una giovane di nome Ginevra. Costei era divenuta suora dopo la presunta morte del suo promesso sposo – tale messer Giannetto da Perugia – durante le crociate.
Un giorno, mentre era intenta alla preparazione del pane nella cucina del convento, costei avrebbe sentito la voce dell’amato provenire dall’esterno delle mura e, per la forte emozione, avrebbe rovesciato nell’impasto una mix di pepe e spezie, canditi e semi di zucca. Una storia legata al “fato fortunato” che ricorre anche per altre preparazioni e che in questo caso ha dato origine a un dolce nuovo e prelibato, dal retrogusto leggermente piccante e acidulo.
Il “rito del ciocco” e il “pane dei signori”: corporazioni e tavole nobiliari
Una prima realtà storica che avvalora l’ipotesi di una derivazione del Panettone dai pani di frumento delle feste risiede nel fatto che a Milano, fino alla fine del Trecento, tutti i prestinai (fornai), con l’eccezione del prestino dei Rosti che riforniva le famiglie più ricche, avevano il permesso di cuocere il pane di frumento solo a Natale per farne omaggio ai loro clienti. Ma le origini dell’usanza di consumare il pane come alimento delle festività, sembrano intrecciarsi anche con la vita e i rituali propri delle antiche corporazioni e delle nobili famiglie milanesi rinascimentali. Lo testimonia un documento redatto nel 1470 dal precettore degli Sforza Giorgio Valagussa, che cita il cosiddetto “rito del ciocco” – o del “zocco”-.
Questa usanza natalizia prevedeva, la sera del 24 dicembre, di disporre nel camino un grande ceppo di legno e di portare in tavola “tre gran pani di frumento” – o “pangrossi”-, simbolo della Trinità, arricchiti con uova e zucchero, di cui il duca o il pater familias serviva una fetta a tutti i commensali, tenendone da parte una per l’anno successivo, in segno di buon auspicio e continuità.
Una fetta di dolce e di dialetto
Già praticata dai Visconti e proseguita dagli Sforza, questa tradizione sarebbe il motivo per cui quel pane della festa era chiamato Pan de Sciori o Pan de Ton – ossia “pane dei signori”-, da cui “Panettone”. Questa definizione compare per la prima volta nel 1606 nel Varon Milanes de la lengua de Milan e Prissian de Milan de la parnonzia milanesa, il dizionario del dialetto milanese di Giovanni Giacomo Como, che definisce il Paneton de danedà come un “Pangrosso qual si suole fare il giorno di Natale”.
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L’evoluzione della ricetta
La ricetta del Panettone si è arricchita ed evoluta nel tempo: già nel 1549 il cuoco ferrarese Cristoforo di Messisbugo cita il burro, il latte e l’acqua di rose quali ingredienti aggiunti alla ricetta di base. Nel 1599, invece, un registro del Collegio Borromeo di Pavia annovera l’uso dell’uvetta tra le nuove abitudini culinarie diffusesi nel Nord Italia, in particolare per la preparazione dei cosiddetti “pani grossi”. Si trattava tuttavia ancora di pani bassi, simili a focacce, dal momento che per l’introduzione del lievito bisognerà attendere fino al Settecento-Ottocento. Il nuovo ingrediente, che trasforma il dolce conferendogli una forma alta e una consistenza soffice, viene citato per la prima volta nel ricettario Il nuovo cuoco milanese economico redatto da Giovanni Felice Luraschi nel 1853.
All’anno successivo risale invece la prima citazione dei canditi di cedro, nel Trattato di cucina, pasticceria moderna del cuoco della corte sabauda Giovanni Vialardi (1854). Infine la descrizione fornita da Francesco Cherubini nel suo Vocabolario milanese-italiano – stampato in cinque volumi tra il 1839 e il 1856 – definisce il “Panattón” o “Panatton de Natal” come una “Spe[cie] di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina – ughett – o sultana, che intersecato a mandorla quando è pasta, cotto che sia risulta a molti cornetti. Grande e di una o più libbre sogliamo farlo solo a Natale; di pari o simil pasta ma in panellini si fa tutto l’anno dagli offellai e lo chiamiamo Panattonin – Nel contado invece il Panatton suole esser di farina di grano turco e regalato di spicchi di mele e di chicchi d’uva”.
Il Pan de Toni: la più famosa storia sulla nascita del Panettone
Oltre alle fonti e alle considerazioni storiche, come per quasi tutte le ricette della tradizione italiana – e non solo -, anche per quanto riguarda le origini del Panettone non mancano leggende popolari che ne amplificano il fascino folcloristico e lo trasformano in un simbolo della memoria collettiva.
La più celebre è quella rinascimentale che vede protagonista il giovane Toni, garzone alla corte milanese di Ludovico il Moro, che in occasione del banchetto tenutosi per la Vigilia di Natale del lontano 1476 avrebbe salvato il dolce bruciato dal capo pasticcere di corte – un tripudio di marzapane, frutta secca e spezie che abitualmente veniva servito a fine pasto nelle occasioni speciali – inventando un nuovo impasto con lievito, burro e uvetta. Il risultato fu un successo straordinario, tanto che da quel giorno si cominciò a parlare del “Pan del Toni”.
Panettone, storia e storie (d’amore)
Secondo un’altra leggenda il Panettone sarebbe stato ideato dall’aristocratico milanese Ughetto degli Atellani per amore della figlia di un fornaio: aggiungendo al pane anche zucchero, burro e canditi, realizzò una ricetta che simbolicamente rappresentasse l’incontro tra due classi sociali, aristocrazia e popolo. Infine un ultimo aneddoto vede protagonista tale suor Ughetta, che per allietare la povera tavola natalizia delle sue consorelle inventò un dolce a base di farina, uova, zucchero e uvetta, emblema di generosità e speranza.
Ciò che accomuna entrambe le leggende è sia il nome dei due protagonisti, – che non a caso ha un’assonanza con il termine milanese ughett usato per indicare l’uvetta -, sia l’epoca in cui i due racconti furono concepiti. Ovvero tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, probabilmente per nobilitare un dolce che era già diffuso nella gastronomia milanese.
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Giù, fino ai brand industriali
Dalla metà dell’Ottocento il panettone smise di rappresentare un semplice adattamento della ricetta dei pani poveri, gustosi ma comuni e alla portata di tutti, per cominciare a trasformarsi in un vero e proprio raffinato prodotto di pasticceria. Merito anche di Angelo Motta, fondatore nel 1919 dell’omonima azienda dolciaria, che nei suoi laboratori di Milano avviò la produzione del Panettone su larga scala, grazie a un forno a catena lungo trenta metri, costruito appositamente. Ma non solo: a lui spetta il merito di aver dato al dolce natalizio la sua forma attuale grazie l’introduzione di fasce di carta-paglia sottile che contenessero l’impasto durante la lievitazione per favorirne la crescita in altezza.
Un’intuizione favorita dall’incontro con il signor Rijoff, un russo emigrato in Italia durante la Rivoluzione bolscevica, che avrebbe commissionato al pasticcere meneghino duecento Kulich. Ovvero dolci tipici russi dalla caratteristica forma “a tappo di champagne”, conferita proprio dalla lievitazione e cottura all’interno di appositi stampi cilindrici. Quale che sia la provenienza, insomma, la storia del Panettone è destinata da sempre a essere affascinante. Come i dolci di corte.
Con l’avvento della produzione industriale, nel Novecento il Panettone ha smesso di essere un dolce locale, tipico esclusivamente delle tavole meneghine – dove continua a essere presentato spesso nell’autentica versione bassa, ereditata dai tempi in cui non si usava lo stampo -. È diventato così un prodotto nazionale, per poi diffondersi anche all’estero in quanto simbolo universale di festa e convivialità made in Italy. Tuttavia negli anni si è verificato un ritorno all’esaltazione dell’artigianalità del prodotto, con sempre più maestri pasticceri che non solo si impegnano a preservare la qualità degli ingredienti e la lenta lievitazione del panettone classico tradizionale, ma si aprono anche a nuove raffinate interpretazioni gourmet.
Panettone: un disciplinare ad hoc
Qualsiasi sperimentazione deve però mantenersi nei limiti di quanto previsto dal disciplinare stabilito dal Ministero delle Attività Produttive e dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali con il decreto del 22 luglio 2005. Tale documento prevede infatti che si possa denominare “Panettone” solo quel dolce che rispetti determinati presupposti in termini di composizione – ingredienti e loro proporzioni -, caratteristiche organolettiche – dalla forma all’aspetto della crosta, dalla consistenza dell’impasto al tipo di alveolatura e all’aroma – e tecnica di produzione – dal tipo di lievitazione alle fasi di lavorazione manuale -, con solo poche deroghe.
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Panettone storia, curiosità e superstizioni contemporanee
Per quanto il Panettone sia ormai un dolce natalizio diffuso in tutto il mondo, nella sua città d’origine continua a essere un oggetto di culto che va oltre il periodo delle Feste. E questo non solo perché a Milano ancora sopravvivono pasticceri artigiani che lo producono tutto l’anno – o quasi -, ma anche per il protrarsi dell’usanza di mangiarlo fino al 3 febbraio, in onore di San Biagio. Il santo protettore della gola è infatti noto per aver salvato un bambino che rischiava di soffocare a causa di una lisca di pesce dandogli un pezzo di pane morbido. Pertanto si è conservata la credenza che mangiare in questa occasione una fettina di Panettone tenuto da parte dal Natale – o acquistato appositamente dai negozi che in questa data lo vendono a metà prezzo – aiuti a proteggersi dai malanni invernali che colpiscono le vie respiratorie.
Un dolce…miracoloso
Un’altra leggenda più locale collega il dolce a un miracolo vede protagonista un frate di nome Desiderio, al quale una massaia avrebbe lasciato il suo Panettone per farlo benedire prima di Natale, dimenticandosene però fino al 3 febbraio, quando sarebbe giunta a reclamarlo. Il frate, che a causa della sua golosità aveva ormai consumato quasi tutto il dolce, andò a prendere l’incarto cercando una scusa con cui giustificarsi, ma trovò che il panettone era ricomparso ancora più grande di quanto fosse in origine proprio grazie all’intercessione del santo Biagio.
Insomma, tra storia, leggende e credenze popolari, rispetto della tradizione artigianale e sguardo al futuro, devozione e piacere per la buona tavola, desiderio di condivisione e necessità di mantenere in vita le usanze di famiglia, il Panettone continua ad essere un dolce che omaggia la cura e passione tutte italiane per le cose buone fatte bene. Il 25 dicembre e oltre.
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