Immaginate la scena: la nonna in cucina, un grembiule infarinato, le mani sapienti che mescolano il sugo in senso orario, quasi fosse un rituale ancestrale. Oppure il profumo inebriante di un arrosto che pervade la casa, con il forno rigorosamente preriscaldato “perché così si fa, è una regola d’oro“! Quante volte abbiamo sentito queste “verità” in cucina. Tramandate di generazione in generazione, quasi fossero dogmi intoccabili, pilastri di una sapienza culinaria che non ammette discussioni?
Eppure, a volte, persino i pilastri possono rivelarsi traballanti. Ed è qui che entra in gioco il nostro “detective dei fornelli”, l’uomo che non ha paura di sporcarsi le mani – e la reputazione – per smascherare i miti più radicati: parliamo di Orlando Murrin. Ex redattore di BBC Good Food, fondatore della rivista Olive, premiato giornalista enogastronomico e oggi anche firma del Times, Murrin ha trascorso gran parte della sua vita lavorativa tra pentole e fornelli, mettendo alla prova ogni singola “regola aurea”. E la sua conclusione è tanto semplice quanto rivoluzionaria: “molte di queste consuetudini sono obsolete, altre semplicemente errate, e altre ancora… beh, si può fare benissimo anche senza”!
In un articolo pubblicato sul Times la scorsa settimana, Murrin cita uno per uno quelli che considera semplici miti tramandati dalla nonna o inutili consuetudini, spiegando voce per voce le sue ragioni, in alcuni casi confermate da autorevoli studiosi e scienziati. Alcune rivelazioni vi faranno saltare dalla sedia, altre – ndr – contestualizzate ai tempi moderni, vi guideranno verso un punto di vista meno campanilistico
I miti del fornello smascherati: 14 verità inattese
Comunque sia preparatevi a mettere in discussione tutto ciò che credevate di sapere, perché Murrin, con arguzia e un pizzico di sana irriverenza, sta per ribaltare le nostre certezze culinarie. Le cosiddette “regole d’oro” della cucina tramandate con una riverenza quasi folkloristica, secondo il cronista del Times, dobbiamo dimenticarle. Quei segretucci ripetuti alle cene di famiglia, stampati nei libri di ricette, persino suggeriti nelle scuole di cucina, sono solo favole senza nessuna radice pratica o scientifica. O meglio, molte di quelle regole sono sbagliate, oppure semplicemente superate. Vediamo quali sono i “dogmi” che Orlando Murrin ha coraggiosamente deciso di confutare.
1. Non è necessario preriscaldare il forno
Sì, avete letto bene. Orlando Murrin assicura che il 99% delle volte non è affatto indispensabile. Che si tratti di arrosti, torte, pane o biscotti, la maggior parte delle pietanze può essere cotta con successo – e in sicurezza, sottolinea il giornalista del Times – partendo da un forno freddo. Il cibo si riscalda gradualmente insieme al forno, per poi accelerare. Basta aggiungere 6-8 minuti al tempo di cottura indicato e verificare sempre la cottura.
La guru del lievito madre Elaine Boddy lo ripete da anni: “Preriscaldare è una follia: uno spreco e inutile“. Ma allora perché le ricette lo impongono? Per una questione di precisione nei tempi, che solo un punto di partenza standardizzato può garantire. E per i più attenti al risparmio energetico: “spegnete il forno cinque minuti prima della fine della cottura”!
2. Non c’è bisogno di setacciare la farina per le torte
Quella del setacciare la farina è un’abitudine che ha il sapore di un rito cerimoniale in molte cucine. Ma con la farina moderna, finemente macinata e uniforme, è in gran parte superflua. Gli esperimenti del divulgatore scientifico Harold McGee hanno dimostrato che il setaccio ha un effetto minimo o nullo sulla consistenza finale. Un rapido colpo di frusta farà lo stesso lavoro, risparmiandovi disordine e stoviglie da lavare. Lasciate il setaccio per il cacao in polvere e lo zucchero a velo, che invece tendono ad agglomerarsi.
3. Aprire lo sportello del forno non farà affondare il soufflé
Il timore reverenziale nei confronti del soufflé è leggendario. Ma Murrin svela l’arcano: soufflé, torte e persino gli Yorkshire Pudding sono molto più resistenti di quanto si creda. Ruotare la teglia a metà cottura o controllare la cottura verso la fine non farà crollare la vostra creazione. L’unica – tragica – eccezione incontrata da Murrin sono i gougères, delicati bignè di pasta choux che, in un’occasione, hanno dimostrato la loro estrema fragilità sotto l’azione maliziosa di uno chef troppo ansioso.
4. Sì, i coltelli da cucina possono andare in lavastoviglie
Quante volte ci hanno detto che la lavastoviglie rovina i coltelli? Orlando Murrin fa chiarezza: i coltelli seghettati in acciaio inossidabile, con manici in plastica, possono tranquillamente affrontare il ciclo di lavaggio. Diversa è la questione per i coltelli artigianali con manici in resina o in ceramica. Questi non sono progettati per resistere agli sbalzi di temperatura e ai detersivi aggressivi. Per questa tipologia, un lavaggio a mano di pochi secondi è la scelta migliore.
5. Le erbe non devono essere sempre fresche
Un altro “must” infranto: le erbe fresche non sono sempre superiori a quelli essiccati. Dipende, come spiega Axel Steenbergs – uno dei principali fornitori di erbe biologiche del Regno Unito -, dalla tipologia. Le erbe più legnose come alloro, timo, rosmarino e lavanda mantengono egregiamente il loro sapore una volta essiccate. Basilico, erba cipollina e prezzemolo, invece, danno il meglio freschi. Mentre l’origano essiccato è infinitamente più saporito di quello fresco.
6. L’olio extravergine di oliva non è necessariamente migliore di altri oli
Non esiste un olio “migliore” in assoluto per ogni contesto. Sebbene l’extravergine sia un toccasana per la salute – anche se l’olio di colza gli sta dando filo da torcere -, il suo sapore fruttato, piccante e amaricante può essere troppo deciso per preparazioni delicate come la maionese per esempio. Inoltre, attenzione al punto di fumo: alcuni produttori sconsigliano l’uso dell’extravergine in padelle antiaderenti, dove può carbonizzare e lasciare residui. Murrin, però, confessa di usarlo per le ricette italiane, apprezzando il profumo che sprigiona in padella.
7. La pasta non ha bisogno di essere cotta in grandi quantità di acqua
Uno dei miti più diffusi sulla pasta è quello dell’acqua abbondante. Murrin assicura che 250 g di pasta secca cuociono perfettamente in appena un litro d’acqua tiepida, con un cucchiaino di sale.
Anzi, si può iniziare la cottura in acqua fredda o, ancora meglio, seguire il suo metodo: aggiungere la pasta all’acqua bollente, riportare a ebollizione, coprire, spegnere il fuoco e lasciare cuocere per il tempo indicato. E l’olio nell’acqua? Inutile e disordinato. Basta mescolare spesso la pasta finché l’acqua non riprende a bollire.
8. Il burro non salato non è superiore a quello salato
Una volta poteva essere vero, ma non più. La scelta tra burro salato e non salato è ormai una questione di gusto personale o di precisione nel dosaggio del sale in una ricetta. L’idea che il burro non salato sia intrinsecamente migliore è un retaggio del passato.
9. Le uova grandi non sono di qualità migliore di quelle medie o piccole
Sfatiamo un’altra convinzione: le uova più piccole, deposte da galline più giovani e in piena salute, sono spesso di ottima qualità. Hanno tuorli proporzionalmente più grandi e albumi meno acquosi. Il fatto che le ricette specifichino spesso uova grandi mette sotto pressione le galline, costrette a deporre uova sempre più grandi – !! -. Jane Howorth del British Hen Welfare Trust invita ad acquistare confezioni di peso misto, un gesto che “allevatori e galline ringrazieranno e otterrete più tuorli per il vostro euro“. E sì, conservare le uova in frigorifero le mantiene meglio.
10. Scottare la carne non ne bloccherà i succhi
Il mito della “sigillatura dei succhi” è duro a morire. Scottare la carne non serve a bloccare i liquidi – anzi, un po’ di umidità si perde -, ma a renderla molto più saporita. Il segreto di una carne succosa è non cuocerla troppo e lasciarla riposare. La rosolatura ad alta temperatura innesca la reazione di Maillard, creando quella crosticina ricca e saporita che amiamo.
11. L’aglio fresco non è di qualità migliore di quello preparato in anticipo
Una sorpresa per molti! Orlando Murrin, stufo di aglio ammuffito o germogliato, ha sperimentato gli spicchi d’aglio già pronti, quelli che vengono sbucciati e venduti refrigerati in vaschette. Costano un po’ di più, ma gli spicchi sono grandi, freschi e succosi. La sua conclusione è drastica: “Non tornerò più all’aglio fresco”. Una vera e propria rivoluzione per gli amanti del sapore intenso!
12. Salare i fagioli secchi non li renderà duri
Chi ha mai messo in giro questa voce? Orlando Murrin smentisce categoricamente: salare i fagioli in anticipo, sia nell’acqua di ammollo che in quella di cottura, ne migliora la consistenza e il sapore, permettendo al condimento di penetrare a fondo nel legume, non solo di ricoprirne la superficie. Se i vostri fagioli sono troppo duri, la colpa è probabilmente della loro qualità, della durezza dell’acqua nella vostra zona, o dell’aggiunta troppo precoce di ingredienti acidi come pomodori, aceto o succo di limone.
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13. Il vino in cucina non perde completamente l’alcol
Un’altra convinzione da rivedere: cucinare con il vino riduce sì la quantità di alcol, ma non la elimina del tutto. In un boeuf bourguignon cotto a fuoco lento, ad esempio, rimane circa il 5% dell’alcol iniziale. In piatti a cottura rapida come le crêpes suzette, la percentuale può arrivare addirittura al 75%. Le quantità di vino o cognac utilizzate difficilmente possono ubriacare, ma è un dato importante da considerare se qualcuno soffre di allergie o evita l’alcol per altri motivi.
14. Lavare i funghi non li renderà mollicci
Quante volte ci hanno detto di spazzolare i funghi e non lavarli, per evitare che diventino spugnosi? Murrin, invece, è categorico: se vedeste lo sporco rimasto nell’acqua dopo aver lavato i funghi, non avreste alcun desiderio di mangiarlo. Gli esperimenti di McGee hanno dimostrato che assorbono pochissima acqua dal lavaggio, e se vengono sbollentati correttamente a fuoco vivo, non noterete mai la differenza nella consistenza finale. E anche la regola di “non riempire mai la padella” è una sciocchezza. I funghi si riducono enormemente di volume durante la cottura, quindi potete aggiungerne in grandi quantità e continuare a mescolare e girare per farli dorare da tutti i lati.
E così, dopo aver navigato tra le “rivelazioni” di Orlando Murrin, ci troviamo di fronte a un panorama culinario lievemente ribaltato. Molte delle “verità” che credevamo incise nella pietra si sono rivelate semplici consuetudini, o addirittura errori, bonari, tramandati con la stessa solennità della ricetta segreta della Coca Cola.
Il cuore della cucina batte sempre tra i fornelli e le storie
Ma non temete, non dobbiamo gettare nel calderone dell’oblio tutte le nostre abitudini familiari. Anzi. Perché la cucina, in fondo, è molto più di una scienza esatta o di un elenco di regole inflessibili. È un profondo intreccio di storie, di mani che si muovono sapientemente, di profumi che evocano ricordi lontani, di abitudini tramandate non per la loro infallibilità scientifica, ma per il calore, il ricordo e talvota la coccola che portano con sé.
Quindi, la prossima volta che la zia vi dirà che il ragù va mescolato solo ed esclusivamente con il cucchiaio di legno “altrimenti si rovina l’umore“, o che la pasta “deve” cuocere in una quantità d’acqua degna di un oceano, non correggetela con la precisione e l’indice che stuzzica – cit. – di Murrin. Piuttosto, sorridete. Perché, in fondo, quelle piccole, innocue – e spesso inutili – manie, sono l’ingrediente segreto che rende la cucina di casa nostra così casa. E forse, il vero segreto della nonna non era la regola in sé, ma l’amore e la dedizione con cui cucinava. O magari era semplicemente pigra. Ma chi siamo noi per giudicare?
Il cuore della cucina batte sempre tra i fornelli, e le storie che ne derivano, quelle che ci legano indissolubilmente al passato e ai sapori più veri, sono anch’esse frutto di quei fornelli. Continuiamo a sperimentare, a essere curiosi, a mettere in discussione tutto, anche Murrin.
E non dimentichiamoci che l’autore di queste 14 rivelazioni è un giornalista, un cuoco, uno scrittore. Ma è pur sempre un inglese che scrive di cucina!
Articolo interessante, solo mi piacerebbe capire perchè scomoda il risparmio energetico per giustificare l’inutilità del pre riscaldamento del forno, per poi suggerire di allungare la cottura di 6-8 minuti. Tanto vale pre riscaldarlo. Ma è pur sempre un ingese che scrive di cucina….