Accostare il termine “Vegetariano” a quello di “Macelleria” sembrerebbe essere un vero e proprio azzardo. Non tuttavia per Gennaro Gagliano, audace titolare dell’omonimo negozio situato in Via Belvedere n. 11, nato nel 2016 nel bel mezzo del quartiere Vomero di Napoli.
Per Macelleria Vegetariana non è stato facile affermarsi, ma il tempo gli ha dato ragione. Con i suoi prodotti plant based è di fatto riuscita, la creature di Gagliano, a crearsi un nome tra gli amanti del cibo vegetale, tanto da permettere loro di diminuire il consumo di carne o addirittura cambiare regime alimentare.
Macelleria Vegetariana: un laboratorio di sapori etici nel cuore del Vomero
Una storia particolare, soprattutto in una città come Napoli. Siamo così andati, con The ‘Over, a far visita alla Macelleria Vegetariana, per capire come nasce questo brand: “Io nasco come macellaio classico – afferma Gennaro Gagliano – ma dopo due anni di attività, mi venne l’idea di affiancare ai miei prodotti di origine animale un’alternativa vegetale.
In seguito a questo lancio, incominciarono ad arrivare i primi clienti vegetariani o vegani”. Il confronto con questa nuova tipologia di domanda permise a Gagliano di mettersi in discussione e iniziare a nutrire dei dubbi in merito alla sua alimentazione da onnivoro: “Prima di Natale, decisi di non mangiare più carne, ma anche di non venderla più. Quello era il periodo in cui iniziarono a girare i primi video sui social dei macelli, una situazione che io non conoscevo”.
Una scelta etica nata da un video: l’inizio del cambiamento
Dei filmati che permisero a Gagliano di documentarsi ed entrare a conoscenza di quello che c’era dietro la produzione della carne da lui venduta, che lo indussero a prendere la decisione di non richiedere agnelli a ridosso delle festività.
Da quel momento, Gennaro convertì l’attività ed iniziò a produrre solo prodotti vegetali non industriali. “Inizialmente la mia clientela subì un trauma, perché noi eravamo una macelleria molto nota in zona e loro ci tenevano come punto di riferimento per l’acquisto di carne. Lavoravamo e guadagnavamo tanto, dal punto di vista economico conveniva vendere sia carne che prodotti vegetali” ammette Gagliano. “Cambiare da punto in bianco è stata una scelta da pazzi a livello economico”, che si ripercosse non solo sulla clientela ma anche sul numero di dipendenti.
Tale cambiamento costrinse di fatto Gagliano a prendere delle decisioni drastiche: “Avevo cinque dipendenti, e dovetti licenziare quasi tutti, perché in seguito al boom iniziale l’attività si assestò a livelli più bassi. Anche perché la gente inizialmente era prevenuta” commenta Gagliano che poi incalza “Anni fa, mangiare vegetale era un vero e proprio tabù. Le persone che venivano ad acquistare da me avevano paura di farlo sapere, perché per la gente era strano comprare un’alternativa vegetale alla carne”.
Ma per la Macelleria Vegetariana il successo è stato solo una questione di anni. Il confronto con i suoi dipendenti onnivori, portò Gagliano a creare prodotti con un gusto sempre più simile alla carne.
“Piano piano, la gente che assaggiava i miei prodotti e rimaneva sorpresa in positivo, per il sapore e la qualità del prodotto offerto. Il mio brand è unico nel suo genere, perché produce e vende cibi non industriali, ossia senza conservanti, additivi e stabilizzanti, a differenza degli altri che si trovano sul mercato”. Una caratteristica, questa, molto apprezzata che portò la Macelleria Vegetariana a proporsi come novità agli occhi dei consumatori e non solo. “La condivisione sui social ed il passaparola tra persone hanno aiutato a far conoscere la novità, tanto da convincere la stampa ha riservarci concederci spazio e visibilità”.
Questo permise alla Macelleria Vegetariana diventare presto popolare in città, dato che sempre più persone attirate dalla novità, assaggiavano, confermavano la qualità del prodotto e ritornavano alla macelleria. Un successo dovuto anche al continuo perfezionamento dei prodotti ricercato da Gennaro Gagliano e i suoi dipendenti.
Fake meat, salumi vegetali e sughi tradizionali: l’offerta della bottega
“La grande richiesta di alimenti vegetali ci sprona a migliorare sempre di più i nostri prodotti, sia dal punto di vista della quantità che della varietà. Prevalentemente utilizziamo soia o proteina del pisello nella lavorazione. Con quest’ultimo ingrediente abbiamo la Fake Meat che è un top di gamma, poiché su 100 grammi 49 grammi sono proteine e 16 carboidrati. Quest’anno, poi, abbiamo creato il salame stagionato, che non ha nulla a che vedere con i freschi industriali che si trovano in giro. Va a 69 euro al chilo perché c’è lo “sfreddo”, ossia stagionando dimezza il peso. I miei prodotti hanno i loro costi” riconosce Gagliano.
“Se si va a fare un’indagine di mercato il fresco industriale ha un prezzo differente di pochi euro rispetto al mio. Quindi per quanto riguarda il rapporto qualità/prezzo siamo nella media”. Interpellato poi su quali progetti ha in serbo in futuro, l’imprenditore-artigiano paventa nuove aperture e collaborazioni nella ristorazione. “Ci sono tantissimi altri imprenditori che ci contattano, però alla fine nessuno ci punta veramente, perché essendo una vera e propria cucina ha le sue tempistiche. Produciamo prodotti con una vita breve, al contrario del fresco industriale che costa poco e dura tanto”.
Hosteria al Corno – l’esperienza gastronomica più coinvolgente
Hosteria al Corno, appena fuori Verona, qui ogni piatto è un ricordo vivo: pane caldo, burro montato, carne che emoziona. Petra e Lorenzo cucinano con il cuore.
di Terry Nesti
Le collaborazioni in cucina
Quello che frena molte realtà gastronomiche sono i costi di spedizione. I prodotti essendo freschi vanno trasportati in frigorifero per evitare che si deteriorino nonostante li consegniamo in vaschetta con sottovuoto che toglie ossigeno e inserisce anidride carbonica e azoto per mantenere alta la qualità del prodotto”.
“Al momento, noi serviamo diversi ristoranti non solo in Campania, ma in tutta Italia. Uno che ha scelto i nostri prodotti è il Sine by Di Pinto, ristorante stellato dello chef Roberto Di Pinto che si trova a Milano. Poi c’è qualche pizzeria come quella di Carmine Pellone e l’Antica Pizzeria Chiaia. Come locali riforniamo il Lost Paradise Club a Bacoli e i pub l’Oca Nera a via Bernini e il Whoop a Castel Volturno. Infine, come rivenditore autorizzato abbiamo l’Orto va in città a Chiaia e Brodo di Giugiole a Morlupo”, conclude Gagliano.
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