Cibo da prigione per secoli, ossessione globale oggi: la storia improbabile del lobster roll, dal lungomare del Connecticut agli schermi di Instagram.
A New York c’è gente disposta a spendere quaranta dollari per un panino da hotdog. Non è una provocazione, è un fatto. Il panino si chiama lobster roll, dentro c’è polpa di astice del Maine, e fuori dal locale, spesso, c’è una fila lunghissima. La cosa più strana non è il prezzo. È che meno di duecento anni fa, lo stesso crostaceo veniva dato ai prigionieri come punizione. I tribunali coloniali del New England avevano dovuto vietare di servirlo più di una volta alla settimana: troppo, dicevano. Quasi crudele. Poi qualcosa è cambiato. E quella è la storia che vale la pena raccontare.
Oggi un lobster roll costa tra i venticinque e i quaranta euro anche in Italia. A Milano lo trovate in locali di design a due passi dal Duomo. A New York si fa la fila fuori da posti minuscoli nel West Village. Ma è la provincia italiana a convincere con maggiore forza. A Peschiera del Garda, se ci passate, c’è un pub di pesce con influenze giapponesi che lo serve accanto al wagyu gyōza. E a Sassari ha aperto un posticino che non ha – avrà…- niente da invidiare alle mitiche insegne Milanesi. Ma la domanda resta solida: come si arriva dal lontano New England, alla vicina provincia dello Stivale?
La storia del lobster roll: un panino nato per sbaglio
Milford, Connecticut. Tra il 1927 e il 1929, le fonti non si mettono d’accordo sull’anno esatto, Harry Perry gestisce un piccolo ristorante sul lungomare. Entra un venditore di liquori. Ha fame, ha fretta, deve tornare subito in macchina. Chiede qualcosa con l’astice, caldo, che si possa mangiare guidando. Harry prende la polpa, la condisce con burro, la mette su del pane bianco. Il problema è che il pane non regge: si inzuppa, si sfascia, non tiene niente. Allora cerca qualcosa di più solido e lo trova nei panini da hotdog, fondo piatto e apertura dall’alto. Li imbottisce di astice caldo e burro fuso, li griglia sui lati. Funziona.
La nipote di Harry, Wendy Weir, racconta che il nonno scavò il panino a forma di barchetta, lo riempì di polpa tagliata a pezzi, ci mise sopra un peso e lo grigliò quasi come si fa con un panino al formaggio. Ancora oggi riunisce la famiglia una volta all’anno per rifarlo esattamente così. Non conosce nessun altro che lo prepari in quel modo. È nato il Connecticut-style lobster roll: astice caldo, burro, nient’altro. La versione originale, quella che molti chef considerano ancora la più onesta.
Vale la pena sapere, però, che l’idea di base non era nuova nemmeno allora. Nel 1829, cent’anni esatti prima, una scrittrice del Massachusetts di nome Lydia Maria Child pubblica un libro di cucina per famiglie povere. Dentro c’è già, quasi alla lettera, il ripieno del futuro Maine-style: polpa di astice, tuorli, olio, aceto, senape, pepe di Cayenna. Il cibo popolare non ha quasi mai un inventore preciso. Ha una comunità che arrangia, e poi qualcuno che mette tutto per iscritto.
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Lobster roll Maine style o Connecticut style: qual è il migliore?
Se chiedete a un habitué dei lobster shack, tipici chioschi del New England, quale sia la versione migliore, preparatevi a una risposta lunga e appassionata. Maine contro Connecticut, freddo contro caldo, maionese contro burro. Il Maine-style arriva negli anni Cinquanta, ovvero quando il turismo estivo trasforma la est coast in una destinazione. In quel momento i ristoranti cercano qualcosa di fresco e immediato da servire: la polpa di astice fredda, chela e nocca – la parte più tenera -, maionese, sedano, erba cipollina e limone. Ovviamente servita dentro un bun tostato e burroso. E a dirla tutta, a livello nazionale il Maine-style vende tre volte di più, ma solo perché è più conosciuto: il nome “Maine” è una garanzia automatica di credibilità sul crostaceo.
Ma i veri appassionati, di solito, preferiscono il Connecticut-style – polpa delle chele e delle nocche, burro e bun tostato nel burro -, perché il burro non copre il sapore naturale dell’astice. Lo lascia respirare. Al Neptune Oyster di Boston – vera mecca per gli amanti del Lobster Roll -, per esempio, il Connecticut-style ottiene tre volte più ordini del Maine. Anche chi scrive ama la versione calda. La maionese è buona, certo. Ma il burro racconta l’astice. La maionese lo commenta. Torniamo sempre al punto di partenza: Maine contro Connecticut, freddo contro caldo, maionese contro burro. In vero non esiste una risposta giusta. Esiste quella giusta per quel giorno, quell’umore, quella fame.
Da souvenir estivo a piatto di culto: come New York ha cambiato tutto
Per decenni il lobster roll rimane roba da costa. Lo mangi in Maine, in Connecticut, forse in Massachusetts. Non viaggia. Poi negli anni Ottanta lo chef Jasper White lo porta in un ristorante fine dining di Boston, prima volta che un panino da spiaggia entra in una sala da pranzo seria. È lui a dire ad alta voce che non c’è nessuna contraddizione tra un bun da hotdog e un ingrediente di lusso. Il salto definitivo però arriva nel 1990, quando Rebecca Charles apre il Pearl Oyster Bar nel West Village di Manhattan. I giornali di New York ci cascano, le riviste lo fotografano e in pochi anni, da souvenir gastronomico dei vacanzieri, il lobster roll diventa un gustoso oggetto di culto. Da lì non torna più indietro.
Perché il lobster roll costa così tanto
Un lobster roll è, nella sostanza, un panino da hotdog ripieno. Il contenitore più ordinario della gastronomia americana. Eppure costa come un secondo piatto in un ristorante di mare. Il motivo non è l’astice in sé ma il lavoro per estrarne la polpa. Un chilo di qualità, chela e nocca perché la coda è meno saporita, richiede fino a sei esemplari e ore di lavoro manuale. Susan Povich del Red Hook Lobster Pound di Brooklyn ha calcolato che per coprire solo l’aumento dei costi assicurativi annuali per il suo locale, deve vendere cinquemilatrecento lobster roll in più ogni anno. Non per guadagnare di più: solo per non perdere terreno.
Il Washington Post lo ha definito “il cupcake del mare”, un prodotto semplice trasformato in oggetto di desiderio. Fotogenico, riconoscibile, nato per i social: il bun dorato, la polpa bianca che deborda, il burro lucido funzionano sempre. Le persone pagano anche per il diritto allo scatto. Il paradosso è che tutto questo nasce da qualcosa che, meno di duecento anni fa, si dava ai detenuti come castigo alimentare.
Il segreto che nessuno racconta: il panino conta quanto l’astice
C’è una cosa che i puristi considerano importante quanto la polpa, e di cui non parla quasi nessuno: il panino. Non è un panino qualsiasi. È il New England top-split hot dog bun, con i lati piatti e l’apertura dall’alto, fatto per essere burroso e tostato sui lati piani, morbido dentro, capace di non cedere sotto il peso del ripieno. Fuori dal New England è quasi impossibile trovarlo, e i ristoranti seri lo fanno produrre su misura o usano la brioche come alternativa. È quella combinazione, un crostaceo pregiato nel contenitore più democratico che esista, a spiegare perché il lobster roll funziona. Non è street food, non è fine dining. È la zona di mezzo, il punto in cui alto e basso si incontrano senza che nessuno si senta a disagio.
Dove mangiare il lobster roll in Italia: i migliori indirizzi Milano e Roma: i riferimenti
L’Italia ha vissuto la sua lobster roll mania tra il 2013 e il 2018. Sembrava una moda. Invece ha messo radici, e oggi il panorama è molto più diffuso geograficamente di quanto si pensi. A Milano il Fishbar de Milan in via Montebello resta uno degli indirizzi storici, mentre la vera novità è Bistrot66: a marzo 2026 ha partecipato a Foodish con Joe Bastianich, nella puntata dedicata al lobster roll milanese, classificandosi secondo. Il loro è un Maine-style con “aggiunta”: astice tagliato al coltello, maionese fatta in casa, limone di Sicilia e burro della Valtellina. Servito anche dopo mezzanotte. A Roma il George Lobster, aperto nel 2024 in zona Prati, ha già allargato a una seconda sede romana e una terza a Milano: bun di patate fatto con un forno romano su ricetta americana, astice dal Nord America, Maine-style o Connecticut-style a scelta.
Fuori dalle grandi città: le sorprese
Le sorprese non mancano. A Brescia, nel cortile di un palazzo seicentesco, il Classico lo serve con un astice intero a panino e pannocchia tostata alla plancia. Ma anche a Peschiera del Garda l’Iona Seafood Pub, propone il lobster roll all’interno di un menu fusion di pesce, con influenze giapponesi: un posto con carattere, non un indirizzo generico. E poi a Gaeta, sul lungomare laziale, il Passi Steak & Lobster è giovane ma promettente. Non solo lobster roll classici, ma son la prova che il piatto ha ormai una vita propria anche in Italia.
Nel 2024 è arrivata anche Mason’s Famous Lobster Rolls, catena americana fondata nel 2014 da Dan Beck, che ha scelto Milano per il suo primo punto vendita europeo, portando l’astice direttamente dai pescatori del Maine. Già presente a Firenze, punta a Venezia e Roma.
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Sassari: il nuovo indirizzo da tenere d’occhio
C’è un posto che vale una menzione a parte: il Nella lobsterburgerdrink di Sassari, aperto solo da qualche settimana, ma già pronto a raccontare buone storie di gusto. Chi ha già visitato il locale, e ha avuro modo di assaggiare entrambe le versioni del lobster roll proposte, fatica a trovare qualcosa di paragonabile in Italia per cura e fedeltà ai due stili.
Maurizio Marras, il giovane cuoco di Nella – 30 anni ma cazzimma da vedere – concede al menù una versione classica del Maine Style e una versione del Connicticut Style profumata di burro e spennelata con una salsa al lime gustosa, ricca ma di solo supporto a un’astice di prima scelta. Il bun è realizzato appositamente da uno dei pochi artigiani del pane in zona, Lievità – piccolo artigiano, in città una sorta di unicorno rosa della panificazione -. La strada è ancora tutta da percorrere, ma se il buongiorno si vede dal mattino, forse non è così lunga.
Ricetta del lobster roll: come farlo a casa
Per gli amatori o per i cuochi più navigati, la regola è una sola: non coprire il gusto dell’astice. Il Maine-style vuole polpa fredda di chele e nocche, tagliata a pezzi grossi, mescolata con poca maionese fatta in casa, sedano finissimo, erba cipollina e limone – succo -. Il Connecticut-style vuole la stessa polpa intiepidita due minuti nel burro fuso, con sale e scorza di limone. In entrambi i casi il bun va tostato nel burro, il ripieno va messo abbondante e si mangia subito, senza pensarci troppo. La differenza vera tra i due non è solo la temperatura: è la filosofia. Il Maine copre, avvolge, ammorbidisce. Il Connecticut espone. Se volete sapere davvero com’è fatto un lobster roll, iniziate dal Connecticut.
Il lobster roll è sopravvissuto a tutte le mode perché non è mai stato solo una moda. È la storia di un crostaceo che ha fatto il percorso più improbabile possibile: dalla battigia dei coloni agli schermi di Instagram, dai porti del Maine ai vicoli di Sassari, passando per un panino da hotdog che nessuno si aspettava potesse valere quarant’euro. Non promette più di quello che è. Polpa dolce di astice, burro o maionese, un bun caldo e dorato. Non serve altro.
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