Quando l’estate arriva, il gelato chiama. Passeggiando per le città, in montagna e nelle località balneari tornano protagoniste le battaglie tra cono e coppetta. Una sfida che ogni anno si ripresenta e dove a vincere è sempre e solo la qualità del prodotto. Nonostante i rincari che si attestano intorno al 9% rispetto lo scorso anno, il gelato rimane quell’ancora di salvezza contro il caldo di cui non si può fare a meno.
Gusti ispirati all’intelligenza artificiale, omaggi alla tradizione degli anni ’80, l’aumento della richiesta dei gelati vegani e un rapporto sempre più stretto con il territorio di appartenenza; questo universo sta cambiando sempre di più per adattarsi a nuove esigenze. Con queste basi di partenza, cosa ci sarà da aspettarsi nell’estate 2025?
Gelato 2.0: quando la creatività diventa automatica
Il mondo del gelato non è esente all’avvento dell’intelligenza artificiale. Terra Gelato, guidata da Gianfranco Sampò prima a Milano e ora anche a Roma, ha fatto in passato notizia con il suo gusto “AI Terra”. Una miscela di cioccolato bianco, salsa ai frutti di bosco al balsamico e pepe nero caramellato, ideata nientemeno che dall’AI a partire da pochi prompt precisi. Un gusto affinato manualmente dal team di Terra e dal gelatiere Massimo Grosso. D’altronde, anche il maestro Iginio Massari aveva chiesto all’AI come realizzare un gelato che resistesse a particolari condizioni di sgocciolamento. Domanda che, secondo lui, gli avrebbe risparmiato 20 giorni di ricerca sul campo.
Un alleato che sta forse impigrendo gli artigiani gelatieri e pasticceri? Se da un lato sorgono dubbi a riguardo, dall’altro nascono anche startup come Tulaya Tech, realtà tutt’italiana dedita allo sviluppo di un’intelligenza artificiale utile sotto diversi aspetti. La loro tecnologia consente di rielaborare le ricette classiche, adattandole a varianti senza lattosio o zuccheri aggiunti, modulandole per ottimizzarne gusto e servizio.
Dal futuro al passato con il ritorno dei gusti vintage
Nel 2025 la gelateria artigianale riscopre anche i sapori del passato. Da zabaione e crema inglese a malaga, spagnola, latte e menta o croccantino al rum, questi gusti retrò stanno tornando a imperversare nei banchi delle gelaterie. Un modo per soddisfare il desiderio dei consumatori di ritrovare i sapori dell’infanzia. Sono molti i nostalgici a ricordarsi e a rimpiangere il celebre Winner Taco, che dopo anni di oblio è tornato a fare una piccola apparizione, salvo poi tornare nell’ombra.
Non è così per quelle gelaterie che hanno fatto del prodotto un marchio di fabbrica fin dal secolo scorso, senza mai cambiare e deludere i fedeli clienti. Pepino di Torino lo dimostra con il suo Pinguino, il ricoperto su stecco, mai passato di moda, anzi copiato e imitato per via della sua popolarità. Accanto a sparizioni ed evergreen c’è anche chi ha trasformato classici della cucina internazionale in gusti gelato. Gelato Messina, in Australia, ha rilanciato gusti come “mac and cheese” e “banana split” in edizione limitata. Tutti sempre più richiesti dalla Gen X e dai giovani adulti che cercano conforto in sapori conosciuti anche nel gelato.
Il presente del gelato: veggie e territorialità
Si conferma in Italia un forte aumento della domanda di gelati vegani, trainata da scelte etiche, sostenibilità e intolleranze. Sfogliando un po’ di dati, emerge dall’Osservatorio Veganok un +17,3 % tra 2021 e 2023 e un ulteriore +6,8 % nei primi mesi del 2024. Non da meno sono i consumatori che cercano opzioni “free‑from” senza compromessi sul gusto. Per tale ragione è possibile oggi vedere l’Italia al settimo posto globale nella produzione di alternative vegane. Non si parla più di una nicchia limitata, ma di un comparto maturo dell’intero settore anche grazie al legame con il territorio di appartenenza.
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Parola d’ordine: dinamismo
Durante l’ultima edizione del SIGEP a Rimini è stato presentato il gelato “contadino”, frutto di una collaborazione tra Filiera Italia e Città del Gelato, con materie prime garantite al 100 % da agricoltori italiani. Filosofia che si ritrova nella sempre più forte presenza di agrigelaterie a livello nazionale. Gli ingredienti principali? Prodotti entro un raggio di pochi km, provenienti da produttori locali con cui si stabilisce un rapporto diretto. La territorialità si esprime anche in gusti locali come il Pesto e Stracchino della gelateria Nughenè di Bogliasco (GE) o il Burro del Chianti della gelateria Dondoli di Poggibonsi (SI) a base di panna, mascarpone e Sangiovese.
Quest’anno il mondo del gelato è all’insegna del dinamismo. La consapevolezza crescente del pubblico ha portato alla nascita di nuove tendenze, prontamente soddisfatte dalle migliori realtà nazionali. Tra gusti del passato e del futuro, esigenze alimentari e rapporto con la terra d’origine, si prospetta un’estate rovente, da rinfrescare con del buon gelato.
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