Storia di un Carnevale, di una ricetta simbolo e di uno chef che l’ha presa sul serio.
A Civita Castellana, nella Tuscia viterbese, il Carnevale non è solo una parentesi di festa, né una licenza per l’eccesso. È una grammatica condivisa che la città attende e nella quale si riconosce; una struttura del tempo che torna puntuale, inconfondibile, irrinunciabile.
A dirlo non sono soltanto le memorie orali, ma i rari documenti d’archivio: immagini sgranate, spartiti visivi di un’epoca in cui, sulle carrozze, tra maschere e rallegramenti, compaiono già loro. I frittelloni. Arrotolati, morsicati, sbandierati, passati di mano in mano. Presenze costanti, parenti stretti della festa quanto la musica, quanto il vino, quanto i bicchieri rabboccati senza misura. Simboli da mangiare, segni concreti di una convivialità che non aveva bisogno di essere spiegata, solo vissuta.
Affidato alla memoria delle mani più che alle parole, il frittellone di Civita Castellana nasce dentro questa ritualità. È una preparazione essenziale, pensata per nutrire e per stare in mezzo alla gente, per accompagnare i giorni di festa. Ed è forse proprio per il fatto di non chiedere attenzione che, come accade spesso alle ricette davvero popolari, è rimasto lungo i margini del racconto gastronomico ufficiale.
Il Carnevale, le padelle e la memoria
Il frittellone è, di fatto, il re indiscusso del Carnevale civitonico. Si prepara in casa da sempre, in grandi quantità, mentre fuori il paese viene attraversato da maschere, carri, musica e vino rosso. Le donne di famiglia governavano più padelle alla volta, in una danza rapida e precisa: un mestolo di pastella, una cottura veloce, una spolverata generosa di pecorino romano, l’arrotolata e via così uno dopo l’altro, nel piatto o direttamente tra le mani – ci racconta Leonardo Morelli.
C’era chi usava il grasso del maiale per ungere la padella, chi giurava che non andasse mai lavata dopo la cottura. Ogni famiglia aveva la sua verità, custodita come una formula personale. E ogni paese vicino, ogni comune del Viterbese e dell’Agro Falisco, lo battezza a modo suo: Bertolacce a Corchiano, Fregnacce a Gallese, Pizzacce a Orte, Cappellacci a Calcata, Frittelloni a Faleria e a Civita Castellana. Cambiava la parola, non il senso. Quello di una cucina povera, veloce, conviviale, fatta per stare insieme.
Lo raccontano i versi in dialetto senza mediazioni:
“Pe’ i frangesi, scommitanno Sangiuseppe, divendi scicche, e te chiami crèppe. Pe’ i romagnoli che te fanno erto, caricato de ragù, come un cannone, divendi un pesande cannellone. Ma tu ai da èsse fino, rrotolato sù co’ ‘o pecorino, solo così aripiji a vera denominazzione e te presendi come un vero frittellone!”
Quando la memoria trova una cucina
Per anni il frittellone è rimasto esattamente lì dove era nato: nelle cucine domestiche, nei ricordi, nelle feste di paese. Nessuno pensava potesse essere un piatto “da ristorante”. Poi qualcuno ha deciso che quella semplicità meritava attenzione. Non per trasformarla, ma per darle il giusto merito.
Per Leonardo Morelli il frittellone non è un recupero colto, né un’operazione identitaria costruita a tavolino: è memoria personale. Il primo ricordo? Una persona: Maria Pia. Una figura familiare che insegna la ricetta dei frittelloni a sua madre. Da lì la preparazione entra in casa, diventa abitudine, gesto e sapore quotidiano.
Quando nel 2003 la sua famiglia apre Le Ghiottonerie del Moro, allora in via Roma, i frittelloni entrano subito nel primo menù d’asporto. Senza proclami. Senza spiegazioni. Erano lì perché non potevano non esserci. Col tempo quel gesto diventa consapevole. Morelli lo dice chiaramente: portare un piatto così semplice in un ristorante è un rischio. Ma è anche un gesto d’appartenenza. A Civita Castellana non esiste un piatto tipico codificato. Questo, invece, ci rappresenta. La sua cucina non ha inventato il frittellone, gli ha restituito una voce solista.
Il Frittellone: ricetta poverissima, tecnica severa
Uova, farina, acqua, Pecorino romano. Nulla di più. Il frittellone di Civita Castellana è una crêpe sottilissima, vibrante come una pelle, che non concede distrazioni. Gli ingredienti sono pochi ed economici, i tempi di cottura rapidi, ma l’equilibrio è tutto. Racconta Morelli: “Basta poco per sbagliare, un eccesso impercettibile, una mano non abbastanza attenta, e la magia si spezza”.
La padella deve essere in ferro, ben calda, appena velata d’olio. La pastella non si versa: si lascia aderire. Solo ciò che resta. C’è chi gira il frittellone, chi lo cuoce da un solo lato. Non esiste un canone assoluto, esiste una pratica. Una conoscenza che non si spiega, ma si affina nel tempo. Da qui in poi, il gesto diventa rito: il pecorino romano abbondante e saporito, l’arrotolata rapida, il piatto o le mani. E poi il morso, che restituisce tutto: la semplicità degli ingredienti, la ricchezza della memoria, il senso profondo e sapido di una cucina che ha fatto della necessità virtù.
Lo racconta ancora la poesia dialettale:
«Sapette fà nun è facile, ce vole n’arte sopraffina, pe’ mischià l’ova, l’accua co’ a farina…’o segreto stà ner fatte fino, fino, come ’a pelle, ddopranno due o tre padelle. […] Poi chi te se magna, sende quer pizzicorino, che te fa beve ar volo du’ bicchier de vino».
Tutto dipende dall’equilibrio tra le parti, racconta Morelli. E si mangia asciutto, tradizionalmente con il vino rosso – oggi anche con una bollicina – oppure in brodo, di carne o di verdure, strappato uno alla volta. È leggero, e proprio per questo se ne mangiano molti, almeno sei a testa. Nel periodo che va dal Carnevale, alle Ghiottonerie del Moro ne preparo circa ventimila, mi racconta sorridendo Leonardo.
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Dove si mangia: Le Ghiottonerie del Moro
Nel ristorante attuale di Viale della Repubblica, Le Ghiottonerie del Moro ha mantenuto il gusto dell’asporto ma cura con attenzione il servizio a tavola. Il menu segue la linea della tecnica che sostiene la tradizione, di una cucina solida e di sapore, che non alza la voce e resta impressa.
Ci sono piatti che raccontano la curiosità creativa dello chef, altri che assecondano gli umori del tempo come le pappardelle – tirate a mano, solo tuorli – con ragù di lepre e polvere di fungo porcino; il carciofo spicchiato, dorato e fritto “come si usa da queste parti”; il carciofo alla romana cotto a bassa temperatura, con ripieno di mollica e mentuccia romana, servito con polvere di liquirizia e crema di sedano rapa.
Tra i secondi: guancia di manzo al vino rosso, demi-glace, broccoletto ripassato alla brace, puntarelle e salsa d’alici. Poi ci sono gli intoccabili: patata fritta e pastellata; borragine ripiena con alici e mozzarella; baccalà alla Romelia (ricetta della nonna: fritto e dorato, poi nel sugo con fondo di cipolla, uvetta, sfumato con aceto e pomodoro); la carbonara di Leonardo; il tiramisù “di mamma”. E i supplì, con una nota aromatica che non viene dichiarata: se volete conoscerla, dovete venire a scoprirla!
Assieme a Leonardo lavorano Catia, la madre, Riccardo Morelli, fratello e socio, che cura la sala, Giulia, compagna di Leonardo, e uno staff affiatato. La cantina è un investimento reale: circa 85 etichette selezionate con cura, più amari artigianali e gin. Sala piacevole, ampio il dehor.
Aneddoti e curiosità: gare, poesie e sfide moderne
Attorno al frittellone, come accade a tutte le cose davvero amate, crescono storie. Si racconta che un tempo i rioni si sfidassero su chi preparasse i migliori: ricette custodite gelosamente, orgoglio di quartiere, campioni ai fornelli. In alcune frazioni si organizzavano gare di velocità per chi arrotolava più frittelloni in un minuto, oppure competizioni a squadre su quante frittelle si riuscisse a mangiare in poco tempo.
Negli anni più recenti è comparsa anche una versione contemporanea della goliardia: la “sfida dei 20 frittelloni”. Venti in due minuti, video alla mano, a dimostrazione di quanto scorrano via senza chiedere permesso.
A questa memoria collettiva si intreccia la voce della poesia. I versi di Alessandro Soli, disseminati lungo il racconto, che appartengono a un unico testo in vernacolo dedicato al frittellone. Un modo diverso per dire la stessa cosa: che dentro una ricetta può stare un’intera comunità.
Solo a Carnevale, solo adesso Il frittellone, a Le Ghiottonerie del Moro, non è sempre disponibile: compare in carta solo durante il periodo di Carnevale, e sarà servito in questi giorni fino al 17 febbraio. Poi scompare, come le maschere quando finisce la festa. E tornerà ancora con il Carnevale per fare ciò che ha sempre fatto: nutrire, appartenere, unire.
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