L’hai mangiato mille volte e lo chiami toast da una vita. E ti sbagli. Quel panino ha un nome francese, un secolo di vita e una comparsata in uno dei romanzi più importanti di sempre. Tutto quello che nessuno ti ha mai raccontato.
Hai presente il toast? Quello del bar sotto l’ufficio, quello che da bambino ti salvava quando in casa non c’era niente di pronto, quello ordinato alle due di notte dopo una serata che è meglio non ricordare. Pane, prosciutto, formaggio, la piastra che schiaccia. Lo hai mangiato centinaia di volte senza farti domande, perché diciamolo, chi si mette a indagare sul passato di un panino tostato? Eppure quel toast lì, così familiare, così alla mano, ha un cugino di sangue nobile che pochi conoscono. Si chiama croque monsieur, è nato a Parigi, e ha una storia che merita di essere raccontata.
Una storia costruita su una leggenda di cannibalismo, da una pagina di Marcel Proust e su una guerra civile gastronomica che divide la Francia ancora oggi. Ma soprattutto, a guardarla bene, è la storia di una scalata sociale lunga un secolo. Questo panino nasce sul calorifero di operai affamati, finisce nel piatto di una marchesa dentro un romanzo immortale e oggi viene servito anche sotto una colata di caviale in un tre stelle di New York. Povero, poi borghese, poi di lusso: un’intera gerarchia sociale raccontata da pane, prosciutto e formaggio. Insomma questa è la vicenda del panino più frainteso del pianeta.
Parigi, 1910: nasce un panino
La prima vera citazione del nostro gustoso panino avviene in un caffè sul Boulevard des Capucines, nel cuore di Parigi, a due passi dall’Opéra. L’anno è il 1910, ed è la prima volta che il nome “croque monsieur” compare nero su bianco sul menù di un locale. E ribadiamo “…in un locale”, perché a voler essere pignoli, la ricetta girava già da prima, nascosta in un posto davvero insospettabile. Nel 1891 infatti, il croque monsieur compare dentro un romanzo a puntate pubblicato su La Revue Athlétique, la rivista fondata da Pierre de Coubertin – sì, proprio il padre delle Olimpiadi moderne -. Ma non aveva ancora idea che da li a poco si sarebbe chiamato croque monsieur, o croque madame, come vedremo poi.
In una scena del romanzo, alcuni viaggiatori francesi affamati e ormai stufi del solito prosciutto, “che alla lunga diventa monotono”, risolvono la questione così: “aggiungiamo anche il formaggio e un velo di burro!” Conosciamo dunque l’anno dell’apparizione nel menù, conosciamo perfino l’idea scatenante, ma il nome esatto del locale e del cuoco si sono persi per strada, da una leggenda all’altra. Succede quasi sempre così, con le cose nate in mezzo alla gente. Hanno una data, hanno un quartiere, di rado hanno un padre che possa firmare. Poi ci sono le leggende, quelle che meritano un applauso a scena aperta.
Le leggende del croque monsieur
La prima racconta che il padrone del caffè, alla domanda circa il contenuto del panino di un cliente curioso, abbia risposto serissimo che dentro c’era viande de monsieur – carne di un signore -. Una battuta da bancone diventata poi il nome del piatto: croque monsieur. Ovviamente, nessuno mangiava nessuno, per fortuna. Ma l’etichetta, macabra e irresistibile, è rimasta appiccicata alla ricetta per sempre.
Altra leggenda, più prosaica e probabilmente più vera, narra di un gruppo di operai che avrebbero abbandonato i loro panini prosciutto e formaggio su un calorifero bollente, ritrovandoli col formaggio sciolto e la crosta croccante. Il caso che anticipa la ricetta. Come tante volte nella storia della tavola. Mettiamola così, con onestà: nessuna di queste storie regge a una verifica seria, sono leggende da bancone tramandate da cuoco a cuoco, da nonna a nipote. E proprio per questo è giusto raccontarle per quello che sono, aneddoti, non documenti. Sul nome, in ogni caso, restiamo al buio. Croquer, in francese, vuol dire “sgranocchiare”; monsieur è “signore”. Perché proprio “signore” nessuno ne ha contezza veramente. Forse perché lo ordinavano i signori, di corsa, tra un affare e l’altro. E va bene così: i nomi migliori non hanno mai avuto bisogno di spiegazioni.
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Quando Proust ordinò un toast e lo spedì dritto nella letteratura
Poi, arriva un momento esatto in cui questo panino smette di essere roba da banco e diventa, alla lettera, letteratura. Accade nel 1919, dentro All’ombra delle fanciulle in fiore, il volume della Recherche che vale a Marcel Proust il Premio Goncourt. Mica una pacca sulla spalla. Il narratore è in villeggiatura sulla costa normanna e, mentre passeggia sul lungomare dopo un concerto, una sua nobile amica annuncia di aver ordinato per tutti, in albergo, «des croque-monsieur et des œufs à la crème».
Tre parole buttate lì, en passant. Eppure, secondo la studiosa Claudine Brécourt-Villars, è proprio in quella riga che la parola “croque-monsieur” compare scritta per la prima volta in assoluto. Il panino del bar entra in uno dei capolavori del Novecento prima ancora di avere una ricetta ufficiale. Tu lo ordini con un cenno al barista, Proust lo faceva ordinare a una nobildonna in riva al mare. Identica cosa. Dettaglio per i pignoli, e ce ne sono: il nome è invariabile. I “croque-messieurs” non esistono. Anche quando sono dieci, restano monsieur. Punto.
Con o senza besciamella? La guerra civile che spacca la Francia
E qui arriva la parte seria, perché su un punto i francesi vanno d’amore e d’accordo – pane in cassetta, prosciutto cotto, formaggio, burro -, ma basta pronunciare la parola besciamella e il tavolo si spacca in due. Come una nazione alla vigilia delle elezioni. Da una parte i puristi, gente di poche parole: pane, prosciutto di Parigi, gruviera, burro, tutti in padella e amen. La besciamella, per loro, è un’eresia che ammorbidisce il croccante e tradisce lo spirito asciutto della cosa. Dall’altra i raffinati, benedetti perfino dal sacro testo del Larousse gastronomique, che ribattono: nappa la superficie con una bella besciamella al formaggio e manda in gratinatura, su. Da lì alla salsa Mornay, che è una besciamella arricchita con il formaggio fuso e magari una grattata di parmigiano, il passo è cortissimo.
E adesso – chi scrive – si sbilancia, perché su certe cose stare in mezzo è da vigliacchi. La besciamella non è un dettaglio: è una dichiarazione d’intenti. Il croque “secco”, ovvero solo padella e burro, è buonissimo, goloso e tutto quello che possiamo scrivere di positivo. Ma, appunto potrebbe risultare lievemente asciutto. Quello alla Mornay, invece, avvolge, coccola, ti perdona la giornata storta. Dosata a dovere la besciamella restituisce la giusta umidità, protegge il prosciutto, regola il gusto del burro salato e, il formaggio grattugiato all’interno, mantiene tutto in equilibrio.
Toast o croque monsieur? Facciamo chiarezza (una volta per tutte)
Posa un uovo all’occhio di bue sulla sommità del croque monsieur e quello cambia genere: diventa croque madame. I dizionari giurano che l’uovo ricordi il cappellino di una signora d’altri tempi: credici o no, l’immagine è graziosa. Da lì in poi è una discendenza infinita, perché ogni regione e ogni Paese se lo è preso e ribattezzato a modo suo. Si fanno con il pomodoro, con il formaggio blu, con patate e reblochon che è poi una tartiflette travestita da panino. In Spagna lo riempiono di sobrasada e in Catalogna lo chiamano bikini. In Olanda è il tosti. Negli Stati Uniti d’America, come da copione, lo impanano, lo friggono e lo battezzano Monte Cristo. E noi italiani?
Noi lo chiamiamo, con affetto e senza tante cerimonie, toast. Ed è qui che si nasconde un piccolo equivoco che vale la pena chiarire una volta per tutte: toast e croque monsieur non sono esattamente la stessa cosa. “Toast” è una parola ombrello. Indica due fette di pane in cassetta con un ripieno, scaldate e schiacciate sulla piastra finché diventano calde e dorate. Tutto qui. Il croque monsieur, invece, è una ricetta precisa, con un disciplinare quasi notarile: pane in cassetta, prosciutto cotto, formaggio nobile come la gruviera o il comté, spesso una colata di besciamella o di salsa Mornay in superficie e, soprattutto, un passaggio in forno a gratinare che il toast non conosce.
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Non ogni toast è un croque monsieur
La differenza vera sta tutta lì, in quella crosticina dorata cotta al calore secco del forno. Detto in altre parole: ogni croque monsieur è, alla lontana, anche un toast, ma non ogni toast è un croque monsieur. Il primo è il cugino aristocratico che ha studiato a Parigi. Il secondo, il toast, è il parente alla mano che ti aspetta al bar e non ti chiede mai nulla in cambio.
E la parola “toast”, già che ci siamo? Non è nemmeno inglese di nascita, per quanto suoni britannica da capo a piedi. Arriva dal latino tostus, participio del verbo torrere, cioè “seccare, abbrustolire”, ed è entrata nel vocabolario italiano passando per l’antico francese toster, “tostare”. Curiosità nella curiosità: in inglese “toast” significa anche “brindisi”. Il motivo è delizioso. Gli antichi Romani, e più tardi gli inglesi, avevano l’abitudine di tuffare un pezzo di pane tostato e speziato dentro il vino, per smussarne l’acidità. Da quel pane inzuppato è nato, col tempo, il gesto stesso del brindare. Insomma, ogni volta che alzi il calice e dici “cin cin”, stai citando senza saperlo una fetta di pane abbrustolito. Il toast e il brindisi, fratelli da sempre. Roba che a un cronista del bere fa venire i brividi di gioia.
Dove gustare un croque monsieur vicino alla perfezione: da Parigi a Tokyo
La verità, prima di tutto: il croque monsieur perfetto non è quasi mai il più costoso. È quello fatto come Dio comanda, nel posto giusto. Detto questo, qualche posto giusto vale il viaggio, o quantomeno il sogno a occhi aperti. E partiamo proprio da Parigi, casa sua. Il riferimento è L’Épi d’Or, l’indirizzo dello chef Jean-François Piège, dove arriva dorato e burroso a un prezzo da bistrot. Un altro croque monsieur da manuale a Parigi è quello proposto da Le Petit Cler: qui lavorano il pane della leggendaria boulangerie Poilâne e un ottimo prosciutto cotto: pochi ingredienti, tutti impeccabili. Roba semplice fatta benissimo, che è poi la cosa più difficile del mondo.
A New York si tocca il sublime e il ridicolo nello stesso boccone. Eric Ripert, chef del tristellato Le Bernardin, ha messo in carta una versione del croque monsieur da alta cucina in abito da sera: pane brioche, gruviera, salmone affumicato al posto del prosciutto, uno strato di caviale oscietra e cottura in padella nel burro, senza besciamella. Ne esiste pure una variante con l’aragosta. Una delle interpretazioni più sfarzose mai concepite, e dice tutto sul potenziale nascosto di un panino che nasce povero. A Tokyo, infine, uno dei croque più celebrati della città, lo sforna Fuglen, un coffee bar di origine norvegese nel quartiere di Shibuya. Norvegesi, a Tokyo, che tirano fuori un panino francese, e i clienti giurano sia tra i migliori che abbiano mai assaggiato. Se questa non è la globalizzazione nella sua versione buona, ditemi voi cos’è.
In Italia, da Milano a Padova, passando da Torino
E in Italia? Qui il croque ha fatto le cose con eleganza, infiltrandosi da Nord a Sud quasi in punta di piedi. I posti migliori, com’è prevedibile, sono i bistrot e le boulangerie d’ispirazione francese, e ne esistono di ottimi ben oltre le solite Milano e Roma.
Partiamo da Milano, dove c’è perfino un bistrot franco-milanese che porta il suo nome, Croque Monsieur, in zona Isola. Nel settembre 2025 è finito sotto i riflettori di Foodish, il programma di Joe Bastianich a caccia del miglior toast della città. Si è classificato secondo, battuto da un toast tutto italiano legato alla storica Pasticceria Biffi. Ma, nonostante Foodish, resta tra i migliori Croque Monsieur – da assaggiare assolutamente la versione con il tartufo nero, fermarsi al primo sarà problematico -. Da Milano a Torino invece il piatto si veste da montanaro. Da Adonis, crêperie bretone di via Belfiore, arriva al tavolo con bacon croccante e una fonduta di Toma piemontese che profuma di Alpi, e c’è anche la versione madame con l’uovo all’occhio di bue. Francia e Alpi che si stringono la mano nello stesso panino.
Da Padova a Roma passando per Firenze
Salendo verso il Veneto, a Padova, si nasconde la chicca più curiosa di tutte: Les Moules, un bistrot francese nato come prima cozzeria della città, dove accanto a montagne di cozze della laguna il croque monsieur e la madame se ne stanno in carta come se niente fosse. A Firenze, a due passi dal mercato di San Lorenzo, il croque si fa bello. Lo serve La Ménagère, in via de’ Ginori, un concept store con il fioraio in vetrina dove, tra peonie e ortensie, il panino convive con cocktail e eccezionali colazioni. Bello da vedere quanto buono da mangiare. A Roma il croque si può gustare in due versioni opposte e ugualmente convincenti. Da Bap, in via Raffaele Cadorna, è quello della nuova scuola del brunch romano: uova, lievitati fatti in casa, caffè specialty e un croque monsieur che sta perfettamente in quel mondo di colazioni lunghe e domeniche pigre.
Da Le Carré Français, in via Vittoria Colonna, quartiere Prati, è invece quello filologico. Più che un bistrot, è una piccola ambasciata gastronomica francese fatta di boulangerie, formaggi d’oltralpe e foie gras, dove il croque rispetta la ricetta alla virgola, besciamella compresa. Il locale lo ha aperto un bretone innamorato di Roma che a quel panino dedica una cura quasi maniacale. Due modi diversi di intendere la stessa cosa buona: il croque da brunch e il croque da bistrot. A Napoli il croque monsieur indossa l’alta uniforme. Nel café dello chef Giuseppe Iannotti – 1 stella Michelin -, il Luminist, dentro le Gallerie d’Italia, nel palazzo che un tempo ospitava il Banco di Napoli, questa preparazione diventa una filosofia, una piccola opera d’arte da bar, servita sotto i soffitti di un museo.
…e poi verso il generoso sud, da Napoli a Palermo
E da Napoli, si scende fino in Sicilia, perché il croque è arrivato pure lì, in fondo allo Stivale. A Palermo, sul Molo Trapezoidale del Marina Yachting, c’è Morettino Lab, una delle prime e più celebrate caffetterie specialty dell’isola. Qui tra brunch e contaminazioni internazionali, il croque monsieur è proposto come comanda la tradizione: con besciamella, Gruyère e prosciutto cotto, e naturalmente c’è anche la madame.
Pochi passi più in là, in via Torquato Tasso, Maison Gavé porta in città la Francia senza filtri: primo caffè francese del capoluogo, serve il suo croque su pane a lievito madre con emmental, prosciutto cotto e besciamella, accompagnato da un’insalatina verde alle noci e vinaigrette. Con un dettaglio che fa sorridere: qui è tutto francese tranne il caffè, che è proprio quello di Morettino. I due indirizzi palermitani, in fondo, parlano la stessa lingua. Perché il bello di questo panino è tutto qui, alla fine: si lascia adottare ovunque, da Torino a Palermo, senza mai perdere il suo accento.
La ricetta del croque monsieur: come farla a casa senza complicarti la vita
Ingredienti e salsa Mornay
La regola è una sola, e vale per qualunque cosa buona: non coprire il sapore degli ingredienti, esaltalo. Servono fette spesse di pane in cassetta, un prosciutto cotto di ottima qualità, non quello che si scioglie a guardarlo, e un formaggio che fonda con grazia: gruviera, comté, o anche un buon emmental. Se scegli la versione con besciamella, prepara prima una gustosa Mornay – besciamella + formaggio grattugiato a pioggia -. Sciogli il burro, aggiungi la farina, versa il latte caldo poco alla volta, mescola finché si addensa e per ultimo butta dentro il formaggio grattugiato, sale, pepe, una grattata di noce moscata. Tienila densa, più densa di quella per le lasagne, perché deve restare sul pane senza inzupparlo.
Il segreto: tostare il pane nel burro
Adesso il passaggio che cambia tutto, ed è anche il segreto della ricetta. Scalda una padella, fai sciogliere un velo di burro e adagia le fette di pane. Lasciale dorare, giusto il tempo che prendano colore e una prima, decisa, croccantezza. È questo che separa un croque come si deve da un toast molliccio che si arrende al primo morso: il pane si tosta prima, nel burro, in padella, e solo dopo si farcisce. Una volta dorate le fette, monta il panino con il prosciutto e il formaggio, spalma la Mornay anche sulla superficie, copri con altro formaggio grattugiato e passa tutto in forno, sotto il grill, finché la crosta non diventa dorata e gonfia. Vuoi la madame? Aggiungi un uovo all’occhio di bue in cima, tuorlo morbido.
E poi arriva il momento che dà un senso a tutta la fatica. Lo tiri fuori dal forno che ancora sfrigola, lo lasci riposare giusto un istante e mordi. Fuori, la crosta fa quel rumore secco che annuncia sempre le cose buone; dentro, il formaggio fila e la besciamella cola tiepida, il prosciutto regge il sapore, il burro tiene insieme tutto quanto. Per tre secondi non esiste altro al mondo. Ecco, è esattamente per questo che un panino nato povero ha finito per fare il giro del pianeta. E un consiglio da bere, perché di acqua liscia ne abbiamo bevuta abbastanza: con un croque ci sta una bollicina secca, oppure, se vuoi osare, un Gin&Tonic ben fatto. Il grasso del formaggio e l’amaro della tonica si tengono per mano meglio di quanto immagini.
Perché il croque monsieur non passa mai di moda
Eccolo, allora, il senso di tutta questa storia. Il croque monsieur è partito dal calorifero di una fabbrica ed è arrivato sotto il caviale di un tre stelle, passando per il romanzo di Proust, senza mai cambiare davvero natura. Pane, prosciutto, formaggio, burro: il contenuto più ordinario che esista, eppure capace di mettersi in ghingheri o di restare in canottiera a seconda di chi lo ordina. È questa la sua magia, ed è anche la sua piccola lezione: non gli serve il caviale per essere buono, gli basta essere preparato con un minimo di cura. Caldo, dorato, generoso. Il resto, da Proust in poi, è soltanto letteratura. E tu, la prossima volta che al bar ordini un toast, saprai di avere tra le mani un aristocratico in incognito.
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