Lo storico e saggista nel suo ultimo libro ripercorre il viaggio e le espressioni attorno al mondo di un piatto identitario e universalmente amato. Ma cos’è davvero la cotoletta? Un rito, un’identità o un piatto? Questo e molto altro nella nostra intervista
C’è un momento, arrivato invero abbastanza presto, in questa chiacchierata, in cui ci si accorge che la cotoletta non è mai stata “solo” una cotoletta. E non nel senso banale tipo “il cibo è cultura”, – frase che suona bene e non offende nessuno, quindi perfetta per non dire nulla -, ma in quello più scomodo: noi mangiamo simboli, ci nutriamo di simboli, e poi facciamo finta che siano semplici, innocenti e naturali. Come se una bandiera fosse solo stoffa. Come se una cotoletta fosse solo carne. Ma il senso della storia è mettere in fila i fatti, scegliere quali contano, quali no, e accettare che una parte della storia resterà opaca.
La prima domanda a Luca Cesari – storico della gastronomia e saggista, già vincitore del Prix de la littérature gastronomique con il suo Storia della pasta in 10 piatti – sul suo nuovo libro “Storia mondiale della Cotoletta” – Il Saggiatore, 312pp, 2025 – viene fuori da sola. Come l’olio quando ti illudi di averlo scolato bene.
Cotoletta: identità o divertissement?
Nel libro sembra emergere come la cotoletta sia un documento d’identità nazionale. Quando mangiamo una cotoletta, stiamo mangiando carne o stiamo partecipando a un rito accuratamente fritto?
“È una narrazione fritta, sì. E succede con la maggior parte dei piatti tradizionali: dal racconto domestico “me la faceva mia nonna”, a quello collettivo, nazionale, persino sovranazionale. Noi mangiamo simboli e pretendiamo che i simboli restino uguali a sé stessi. Con caratteristiche fisse. Come le bandiere, come i monumenti. La cosa divertente, nel senso in cui qualcosa ti fa sorridere e contemporaneamente ti mette un dito nell’occhio, è che proprio perché la cotoletta pare semplice, tutti pensano di conoscerla. E quando “tutti” pensano di sapere una cosa, lo storico entra in una zona a rischio: non tanto perché sbaglia, ma perché contraddice una certezza popolare. E le certezze popolari sono come le cotolette: più sono schiacciate, più diventano compatte.
Quanto è pericolosa, per uno storico, una certezza così granitica? È più facile studiare un piatto dimenticato o uno che tutti “sanno fare meglio di te”?
“Non è tanto farlo meglio o peggio: è che tutti sono sicuri di conoscere la vera e unica storia della ricetta originale. Carbonara, amatriciana, ragù, lasagne: noi siamo una nazione di allenatori di calcio e di storici del cibo. Il rischio per lo storico è che, nel 99% dei casi, vieni insultato. Perché dici cose diverse dalle leggende in circolazione. E se dici “questa è una leggenda, non una storia”, partono gli insulti. È quasi una certezza”.
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Carbonara: la ricetta con più vite parallele
Ho letto della citazione del 1939, che non riguarda una ricetta ma una qualsiasi cosa chiamata “carbonara”. Eppure, dal 1952 in avanti, le ricette sono sorprendentemente simili: uova, salume, formaggio. Non un secolo di differenza: tredici anni.
“Sì, le genealogie culinarie si ricostruiscono anche per analogie e parentele. Ma attenzione: fare ricerca storica è diverso dal “mio nonno diceva che…”. È proprio una questione metodologica”.
Si scrive metodologia, si legge “fare con ordine”
A che punto una ricetta smette di essere cucina e diventa diritto ereditario? Penso al tiramisù, a Treviso, alle dispute.
“Dal momento in cui una ricetta ha sufficiente eco per uscire dai confini regionali oppure nazionali, e viene dichiarata patrimonio genetico di una collettività. Lì diventa rigida: pochissime variazioni sono concesse. E se vari, ti dicono “non chiamarla così”. Le ricette super codificate sono rigide, e le ricette rigide, nella storia della cucina, tendono a morire. Una ricetta viva si adatta, resta vitale. Quando si irrigidisce, si complica. Poi c’è la panatura. Che normalmente è un dettaglio tecnico, ma qui diventa una specie di velo narrativo: ciò che ci rassicura che dentro non ci sia il problema metafisico principale. Cioè: la realtà “.
È corretto dire che la panatura è un filtro narrativo? Serve a renderci più sereni rispetto a ciò che stiamo mangiando?
“Sì. Ai bambini piacciono le cotolette anche per questo: la panatura crea una distanza tra quello che c’è dentro e quello che vedi fuori. È bella, dorata, croccante: una carta regalo. E quello che c’è dentro… in realtà non lo sappiamo, ma è tanto bello da vedere”.
Conoscere la storia di una ricetta, rovina il gusto a tavola?
Da studioso capita mai di rovinarsi il pranzo? Pensare: “questa versione è storicamente corretta ma terribilmente poco buona”?
“No. Mi diverto a notare incongruenze storiche, ma sapere quante versioni si sono sovrapposte nel tempo mi rende più libero. Mi interessano moltissimo le varianti, se fatte bene. Magari non è canonica, non è ortodossa, ma è buonissima e me la godo”.
Il punto non è la temperatura del burro, un uovo in più o in meno, lo si evince dalla chiacchierata come nel libro, ma il passaggio mentale che sta tra il “come si fa bene” al “il mio è meglio del tuo“. Quando cioè nasce quella sorta di suprematismo gastronomico che dilaga sul web: un fascismo minuscolo, da tavola, ma comunque fascismo nel meccanismo.
Se la cotoletta alla milanese fosse una persona seduta a tavola oggi, che carattere avrebbe? Tradizionalista? Silenziosa? Polemica?
“È la tipica signora milanese: sempre perfetta, appena uscita dal parrucchiere, stratificata, complessa, magari un po’ supponente. Sa quanto vale. E oggi è difficile fare una cotoletta perfetta: taglio di carne eccellente, lavorazione, burro chiarificato di qualità: è costosa. A Milano la trovi anche oltre 40–50 euro. Può anche essere segretamente attratta da qualcuno che la interpreta, però la cotoletta può farsi fare a cubi da Gualtiero Marchesi, non da un cuoco improvvisato che dice “adesso mi invento un’altra cotoletta”. Già con le “cotolette di caco” non so quanto sarebbe contenta. La cotoletta di Marchesi, insomma, come no: il Maestro“.
Dopo aver scritto questo libro, riesce ancora a mangiare una cotoletta in modo innocente? O ogni morso è accompagnato da una voce interiore che sussurra date, fonti, varianti regionali?
“Me la godo nonostante la voce interiore. Quando non c’è, arriva un’altra voce che dice: sei sicuro che non ci sia altro da sapere?E lì scatta la curiosità, e non finisce più. Meglio saperlo e godersela con i lati positivi e negativi. La conoscenza fa bene al cibo. Perché noi, ormai, non vogliamo solo sazietà: vogliamo contesto, provenienza, storia, senso. “Che cos’è?” e “da dove viene?” sono diventate domande da tavola tanto quanto passi il pane?”.
Il resto, dagli insulti alle crociate del pecorino contro il parmigiano, è semplicemente la prova che in Italia il cibo non è un argomento. È un’identità in padella. E come ogni identità, ama i simboli: purché restino croccanti e, soprattutto, immutabili.
Manuale minimo di sopravvivenza alle discussioni sulla cotoletta, da tenere vicino al sale, perché entrambi servono a non farsi prendere dal panico:
- Non dire mai “è solo una cotoletta”
- Se nomini l’osso, accetta che stai aprendo una questione ontologica
- Non correggere l’aneddoto del nonno: aggiralo
- Il vero nemico non è la variante, è il suprematismo
- Reinterpretare si può, ma non per diritto naturale
- Se la discussione si scalda, chiedi della panatura
- Ricorda che la cotoletta è un test Rorschach nazionale.
- Uscita di sicurezza: “Comunque era buona”?
Ottima intervista, forse un po’ quiescente.