Nato dalla scelta coraggiosa di un gruppo di casari, questo formaggio stagiona per oltre dieci anni diventando un capolavoro di gusto. Un viaggio nel cuore della Valtellina per conoscere una vera leggenda casearia.
Nelle suggestive Alpi Orobie, tra pascoli incontaminati e vette imponenti, nasce un formaggio che non è solo un ottimo cibo, ma un vero e proprio simbolo di tradizione, qualità e “ribellione”: il Bitto Storico. Ricercato dagli intenditori e apprezzato per la sua complessità aromatica e la sua straordinaria capacità di invecchiamento, il Bitto Storico ci invita a un viaggio nel cuore dell’alpeggio, dove la storia si intreccia con la natura.
Storia e Origini del “Ribelle”
La storia del Bitto Storico, conosciuto anche come Storico Ribelle, è segnata da un atto di coraggio e lungimiranza. Nel 1994, un gruppo di casari decise di non accettare la Denominazione di Origine Protetta (DOP) che avrebbe allargato l’area di produzione a tutta la provincia di Sondrio. Questa scelta, apparentemente controcorrente, mirava a preservare l’autenticità del formaggio, mantenendo la produzione confinata nelle specifiche aree montane che da sempre ne sono la culla. Da questa “ribellione” è nato il nome che oggi identifica questo formaggio unico. Un nome che evoca la determinazione a salvaguardare un patrimonio di saperi e tradizioni.
È un formaggio di montagna in senso letterale. La sua produzione avviene esclusivamente in laboratori situati tra i 1400 e i 2000 metri sul livello del mare, nelle aree della Valle del Bitto e delle Alpi Orobie. Luoghi come Alpe Foppa, Alpe Parissolo, Alpe Ancogno Soliva e Alpe Calvizzola, nella zona di Bergamo, sono solo alcuni esempi dei laboratori dove mani esperte trasformano il latte in queste preziose forme. Il cuore pulsante del Bitto si trova a Gerola Alta, in provincia di Sondrio, dove, oltre ai laboratori di produzione, sorge la storica latteria di stagionatura. Qui, le forme riposano e si evolvono, potendo raggiungere e superare anche i dieci anni di invecchiamento, un processo che conferisce al formaggio una complessità e una profondità ineguagliabili.
Il Latte e l’Alimentazione: Segreti della Qualità
La qualità eccezionale del Bitto Storico affonda le sue radici nella materia prima e nell’alimentazione degli animali. Il formaggio è prodotto con latte crudo vaccino e caprino, ma le regole di produzione vanno ben oltre la semplice selezione del latte. È severamente vietato l’uso di probiotici nella produzione del formaggio, così come l’utilizzo di mangimi e insilati per mucche e capre. Queste norme garantiscono che la qualità intrinseca del latte di montagna, influenzata dalla ricchezza botanica dei pascoli, venga preservata in ogni fase della lavorazione. Solo i formaggi ottenuti da animali che si nutrono esclusivamente di erba da pascolo possono fregiarsi del nome Bitto Storico. Un dettaglio che fa la differenza e conferisce al formaggio i suoi aromi e sapori unici.
La Stagione d’Alpeggio: Un Ritmo Naturale
Non solo regole sull’alimentazione animale, ma confini rigidi e fondamentali in tutto il processo. La produzione segue il ritmo ancestrale della stagione d’alpeggio. Generalmente, il periodo di lavorazione va dal primo giugno al 30 settembre, un arco di tempo limitato alla stagione estiva, che dura circa 60-90 giorni. Questo ciclo naturale non è una restrizione, ma una scelta consapevole per garantire che il formaggio venga prodotto nel momento in cui i pascoli offrono la loro massima ricchezza e varietà, elementi fondamentali per la qualità del latte e, di conseguenza, del formaggio.
Quando raggiunge la maturità, il Bitto Storico si presenta con una forma rotonda e regolare, dal diametro di 40/50 cm e un’altezza di 9/12 cm. Ogni forma, un vero e proprio pezzo d’artigianato, può pesare tra i 9 e i 20 kg. La pasta, dura e compatta, può variare dal bianco al giallo, a seconda del grado di stagionatura, e presenta pochi piccoli fori rotondi.
Un capolavoro che evolve nel Tempo e le “Forme in Dedica”
Il Bitto Storico è celebre anche per la sua straordinaria attitudine all’invecchiamento. Il processo di stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio Slow Food è di 12 mesi, ma è nelle cantine di Gerola Alta che questo formaggio svela il suo vero potenziale. Qui può stagionare per 6, 7 o addirittura oltre i 10 anni. Durante questo lungo periodo, la pasta, inizialmente di colore bianco o giallo paglierino, si trasforma assumendo un intenso marrone nocciola. E gli aromi e i sapori si fanno sempre più complessi, evolvendo da note di burro fuso e fieno fermentato a sfumature più piccanti e persistenti.
Questo percorso di trasformazione rende ogni forma un pezzo di artigianato unico e irripetibile, un vero concentrato di emozioni. Ed è proprio da questa unicità che nasce l’iniziativa delle “Forme in Dedica”. Ovvero un numero limitato di forme – tra le 100 e le 150 per ogni stagione d’alpeggio – accuratamente selezionate fin dall’inizio per la loro predisposizione a stagionature medio-lunghe.
Il successo di questa iniziativa è tale che le prenotazioni per le “Forme in Dedica” vengono spesso prese “con riserva” anche con un anno di anticipo; chi prenota sa che dovrà attendere mesi, a volte fino all’inverno successivo affinché il formaggio venga “coccolato in casera” e raggiunga la stagionatura desiderata. Non solo un prodotto in linea con il trend della tendenza di acquistare o adottare un’eccellenza gastronomica, ma un modo eccellente per supportare i “casari ribelli” e permettere loro di proseguire la propria attività.
Bitto Storico: assaggio e utilizzo in cucina
Assaporare il Bitto Storico è un’esperienza che coinvolge tutti i sensi e che varia notevolmente in base al grado di stagionatura. Per apprezzare al meglio le sue qualità, è consigliabile gustarlo a temperatura ambiente. Nelle stagionature più giovani (attorno all’anno), il formaggio presenta note più delicate di burro fuso, fieno e un sentore fruttato e dolce. Man mano che la stagionatura avanza, gli aromi si intensificano, virando verso sentori di fieno fermentato, brodo di carne e un gusto leggermente piccante. La consistenza, inizialmente semi-dura, diventa più dura e granulosa con l’invecchiamento, sciogliendosi in bocca e lasciando un retrogusto persistente.
Storicamente, il Bitto veniva consumato in alpeggio in modo semplice, spesso accompagnato da pane di segale. Oggi, le possibilità di gustarlo sono molteplici. Nelle stagionature più fresche, si presta bene ad essere consumato da solo, magari accompagnato da frutta fresca o secca, o grattugiato su primi piatti leggeri. Con l’avanzare della stagionatura, il suo sapore deciso lo rende un ingrediente ideale per piatti più strutturati. È l’ingrediente principe di ricette tradizionali della Valtellina come i pizzoccheri, gli sciatt – piccole frittelle ripiene di formaggio – e la polenta taragna – una varietà di polenta con grano saraceno -. Ottimo anche in risotti, paste al forno e fondute.
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La stagionatura, indica l’abbinamento.
I Bitto più giovani si sposano bene con vini bianchi strutturati o rossi leggeri, mentre le stagionature più avanzate richiedono vini rossi più corposi e invecchiati, capaci di bilanciare la complessità aromatica e il gusto piccante del formaggio. Le stagionature più avanzate sono perfette come compagni da meditazione per un Bourbon. O danzano alla perfezioni con gli amari erbacei intensi Gli aromi più identificativi di questo formaggio, che emergono con forza durante l’assaggio, sono senza dubbio quelli di burro fuso, fieno fermentato e brodo di carne, ai quali si aggiungono, nelle stagionature più lunghe, sfumature nocciola e un tocco piccante. Perfetto, nelle stagionature
Un concentrato di emozioni
Il Bitto Storico è molto più di un formaggio: è un “concentrato di emozioni”, un pezzo di artigianato unico e irripetibile che incarna la storia di un territorio, il coraggio di una scelta controcorrente e la sapienza di gesti antichi, trasformando ogni assaggio in un viaggio indimenticabile nel cuore delle Alpi Orobie.
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