Nato ad Alghero nel 1974, Roberto Pintadu è molto più di un semplice chef. È un visionario, un innovatore, un artista della brace. Dopo aver vissuto in diverse regioni italiane, ha finalmente coronato la sua passione per la cucina aprendo, insieme alla moglie Laura, il ristorante Bifrò a Torino. Bifrò non è solo un ristorante, ma un vero e proprio tempio della carne alla griglia, tanto da essere riconosciuto a livello internazionale. Infatti, il World 101 Best Steak Restaurant ha premiato l’insegna torinese con il 37° posto nella classifica 2024, un salto di ben 41 posizioni rispetto all’anno precedente.
Roberto Pintadu: l’artista della Brace che ha conquistato il Mondo
Pintadu ha portato la frollatura in Piemonte nel 2015, quando in pochi conoscevano questa tecnica, ed è un maestro nell’arte della griglia a carbone, una tecnica difficile ma che, se padroneggiata, regala risultati eccezionali. Ogni bistecca, ogni taglio che propone ai suoi ospiti, è il risultato di mesi di studio, tecnica e passione.
Dimenticatevi le grigliate improvvisate e le scorte di carbone “…che dura tutta la vita”. Per Roberto Pintadu, la prima regola è investire sulla materia prima, a partire proprio dal combustibile. Che sia legna o carbone, abbondate, se avanza, lo userete la prossima volta. Per comprendere meglio, lo chef, nel suo locale, utilizza circa 15 kg di carbone a sera per servire le sue succulente carni a più o meno settanta ospiti.
I consigli del maestro per un BBQ di Pasquetta da urlo
Restando sull’argomento, anche la qualità è fondamentale. Infatti, da un carbone leggero e di scarsa qualità otterremo l’effetto cartone: si consumerà subito, non produrrà braci adeguate e la costanza della temperatura ne risentirà negativamente. Quando diventa rosso vivo, con una leggera patina di cenere il carbone è pronto. Altresì quando il carbone è ancora nero, non è pronto, anzi peggio, è controproducente. Rilascia odori sgradevoli di idrocarburi, acidi e pungenti che influenzeranno il sapore delle carni adagiate sulla griglia. BBQ bocciato.
Se le braci e le temperature hanno grande importanza, figuriamoci la carne, l’amata ciccia. Primo consiglio: tirare fuori la carne dal frigo almeno 3 o 4 ore prima della cottura, così che si ambienti e subisca meno shock termico possibile. Se avete tagli molto spessi, Pintadu suggerisce la tecnica del “reverse searing“.
Pintadu: non credo alle “due botte”, la carne va gestita con cura
Il “reverse searing” prevede un passaggio in forno del taglio di carne a una temperatura molto bassa. Generalmente tra 50°C e 55°C, fino a raggiungere la temperatura interna ideale a seconda del taglio e della tipologia. Questo permette di cuocere la carne in modo uniforme e di mantenere la sua succosità. Solo dopo, adagiando la carne sulla griglia per la cottura definitiva, otterremo una “maillard” – cicatrizzazione e caramellizzazione esterna – davvero perfetta.
La distanza tra la brace e la griglia? Regolarsi tra i 10 e i 15 cm, ma in realtà dipende tanto dalla tipologia di carne, di taglio e di cottura che si vuole adottare. La carne va gestita con cura, nulla si può lasciare al caso. Il Maestro di BBQ non crede alle “due botte” e, anzi, consiglia di girarla spesso, tenendo conto dello spessore e del tipo di taglio.
La carne va gestita con cura, nulla si può lasciare al caso
Se utilizzate una sonda, la temperatura interna ideale per una bistecca di manzo è di 52°C massimo 54°C, il pollo invece deve raggiungere i 70°C interni. Attenzione al maiale: un filetto cotto a 65°\66°C sarà asciutto e stopposo. Meglio fermarsi a 55°C per un risultato succoso e tenero. Insomma se si vuole ottenere un risultato sodisfacente, e, se non siete ancora del tutto pratici con i metodi empirici, affidatevi alla tecnologia e agli strumenti, dotatevi di sonde e termometri.
Altro quesito che divide anche i più esperti è la salagione: la carne va salata prima o dopo la cottura? Pintadu per esempio massaggia con il sale solo dopo il termine della cottura alla griglia, ma riconosce che salare prima può garantire una maggiore omogeneità. Una volta terminata la cottura sulla griglia, per stabilizzare i succhi e l’umidità, la carne va fatta riposare intera qualche minuto prima di tagliarla e porzionarla.
Un capitolo a parte Roberto Pintadu lo dedica alla carne di suino. Niente pane grattato, tanto meno olio sulla pancetta e sul capocollo. Il pane brucerebbe e l’olio farebbe solo incendiare il grasso. Per il cuoco sardo il capocollo è un taglio perfetto per la griglia, soprattutto se lo spessore supera un dito e mezzo. E la salsiccia? Sceglietela grossa e non bucatela. Mai! I succhi devono esplodere in bocca, non disperdersi sulla griglia.
Pasquetta by Pintadu: braci sì, ma in sicurezza
Se fino a qui Roberto Pintadu ci ha suggerito tecniche e buone pratiche per trasformare un discreto taglio di carne in una succosa e morbida prelibatezza, in chiusura, non dimentica il più considerevole dei suggerimenti. In realtà un vero monito.
A Pasquetta, non serve una griglia super tecnologica. Anche due pietre e una griglia di fortuna possono fare al caso, purché tutto si svolga entro i confini della prudenza, la sicurezza prima di tutto. Quindi attenzione a non incendiare l’area circostante, usare sempre una protezione per le braci, avere rispetto delle aree pubbliche. Anche il BBQ entro i confini del giardino deve seguire sempre le regole base di sicurezza.
E ricordate: la grigliata è anche improvvisazione e divertimento. Rilassatevi, godetevi la compagnia e seguite i consigli del Maestro Pintadu per un BBQ di Pasquetta da veri campioni.
Semplicemente ANIMA SARDA!